Ajo Negro/Black Garlic
El Ajo
negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard del ajo
común, mediante un lento proceso.
Se
elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de
humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. A
veces se hace referencia incorrectamente al proceso de producir ajo negro como
fermentación, pero no involucra acción microbiana.
El
volumen del ajo negro es ligeramente inferior al del ajo fresco que dio origen
a él.
Empleado
como condimento en la cocina asiática, especialmente en Corea, se ha difundido
por América del Norte y Europa.
El
sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy umami, con ligeros
toques a vinagre balsámico o aceto balsámico.