Chiles/Chilies
El Chile, ají o
guindilla, es una variedad de pimiento picante, siendo el fruto (baya) de
diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
Los ajíes han formado parte de la dieta humana en América
desde al menos el año 7500 a. C.
Cristóbal Colón fue uno de los primeros
europeos en encontrarlos (en el Caribe) y los llamó «pimientos» por su sabor,
parecido al de la pimienta negra usada en Europa, y que era una de las razones
de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a
sus codiciadas especias.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de
América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o
chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España
por Colón en 1493.
Durante los siguientes doscientos años, su uso
revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando
también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en
muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias
de esas regiones.
Hay
catalogadas muchas especies, con distintos nombres, sólo en México cuentan con
64 tipos de chiles.
Estos frutos, que se pueden consumir frescos o
secos, contienen capsaicina, componente químico responsable del ardor, (picor), en
las membranas mucosas.
Para
cuantificar ese ardor, existe la Escala Scoville que es una medida del picor o
pungencia en los chiles. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés
Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina.
Los
chiles tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban
en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platos de origen
prehispánico, conocidos con el nombre genérico de Mole.
Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en
conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos.
Es
tradicional su uso en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile
y Bolivia.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de
Sudamérica para preparar pebres, una especia mapuche llamada Merkén,
chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las
empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc., tanto por su sabor picante como
para dar color a los platos.
Los 10 chiles más picantes del mundo del 2017, según una
revista especializada son:
Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pot Douglah or
Chocolate 7 Pod, 7 Pot Primo, Trinidad Scorpion “Butch T”, Naga Viper, Bhut
Jolokia (Ghost Pepper), 7 Pot Barrackpore, 7 Pot Red (Giant) y Red Savina
Habanero.