Algas/Seaweed
Empecemos haciéndonos una pregunta: ¿Cuál es el propósito del uso de hierbas y especias en la
gastronomía?
Exacto, aportar sabor y aromas, ergo, enriquecer el gusto
de nuestras comidas.
El sazonador universal por excelencia es la sal, pero….¿es
posible sólo con su uso conseguir un
sabor interesante? Y lo más importante, ¿es beneficioso su uso?
La sal,
como otras muchas cosas, es beneficiosa para la salud en su justa medida, pero perjudicial si
abusamos de ella.
Entonces, si la sal es beneficiosa y perjudicial a su
vez, ¿qué podemos hacer para equilibrar esta paradoja? Solo con la sal que
contienen los productos, nuestras elaboraciones quedarían sosas y con un sabor
diluido. Pues bien, podemos solucionar este problema utilizando otros sazonadores naturales que sustituyan,
en parte, el exceso de consumo de sal.
Hay
diferentes maneras de aportar sabor, sin abusar de la sal, en nuestras comidas.
La más simple consistiría en utilizar hierbas y
especies, que darán un toque diferente a nuestra elaboración, otra igual de
simple pero más sofisticada es el uso de las algas a modo de especias.
Conozcamos un poco más de estas verduras del mar.
Las algas en general son muy ricas en minerales tales
como yodo, hierro, fósforo, calcio y potasio. Son también ricas en proteínas,
lo que las hace recomendables para aquellas personas que realizan una gran
actividad física. Son adecuadas para disminuir el colesterol ya que colaboran
en la eliminación de grasas. Aportan vitaminas de los grupos B y A, y debido a su alto contenido en fibra
favorecen el tránsito intestinal.
Algunas se tratan de auténticos potenciadores del sabor,
debido al alto nivel de yodo y ácido
glutámico, los cuales provocan
que se activen las papilas gustativas y así percibir sabores que sin su presencia pasarían desapercibidos. Un
ejemplo de éstas sería el alga Kombu.
Ahora bien, ¿Qué es el ácido glutámico?
El
ácido glutámico o glutamato monosódico, es uno de los aminoácidos más
abundantes del organismo. Es conocido como el alimento del cerebro ya que
incrementa la capacidad mental.
Fue aislado por primera vez en 1866 y en 1908 se
descubrió que era el componente potenciador del sabor de los extractos del alga
Laminaria Japónica.
Es el responsable del Umami,
el "quinto sabor”, un sabor que no es ni dulce, ni ácido, ni amargo ni
salado, y que potencia los sabores propios de los ingredientes con los que se
cocine.
Todas las algas aportan matices yodados, pero algunas
también dan toques ácidos o picantes. Cada una tiene una textura y un sabor
distinto. Algunas son cartilaginosas, potentes, y algunas sorprendentes, como la Osmundea, que tiene aroma a trufa.
Pero recordemos, todo abuso es perjudicial. Las algas,
debido a su alto contenido en sales, no son para consumir diariamente como plato
principal.
Como sazón, la mejor opción es molerlas cuando están secas
y añadirlas a sales y aceites, en panes, pasteles, salsas y emulsiones, para espolvorear, o integradas en nuestro blend favorito de especias.
Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos
encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho, sólo son
comestibles unas 50 especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen.
De estas 50 algas comestibles, algunas de las más conocidas son:
Algas pardas:
ü Nori (ova marina, laver, sloke, slake): Rica en proteínas y
provitamina A. Tiene un fragante aroma y agradable y fino sabor.
ü Nishime
Kombu (wrack, tangle, carweed): Aporta yodo, potasio y cantidades importantes de Umami, da
sabor, ablanda y endulza.
ü Ito
Wakame: Rica
en proteínas de alta digestibilidad y minerales como, calcio, magnesio, fósforo
y yodo, además de contener fibra.
ü Hiziki
(hijiki): Se
distingue por un sabor característico algo fuerte a mar. Es muy rica en provitamina A y tiene un
elevadísimo contenido en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de
vaca).
ü Arame: Sabor suave, delicado sabor y
textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas
A, B1 y B2.
ü Alaria (wing kelp, murlins, dabberlocks): Rica en proteínas, vitaminas del grupo B (6, 2, 3 y 12) y la A. Cantidades generosas de
vitamina C. Importantes aportes de yodo, hierro, calcio, magnesio, manganeso,
potasio y sodio y ácidos grasos Omega 3 y 6.
ü Cochayuyo: Su
carne es fibrosa y firme, su aroma y sabor recuerda muchísimo al mar. Es rica en proteínas, fibra dietética y
abundantes minerales como sodio, calcio, potasio, cloro, azufre y fósforo, pero
muy especialmente, yodo. Es una excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D,
E y ácido fólico. También es rica en ácidos grasos como el omega 3 y
aminoácidos esenciales.
Algas rojas:
ü Dulse
(Dulce): De
color rojo, es el alga más rica en hierro. Cuenta con un elevado contenido en proteínas y minerales como magnesio, potasio, yodo y fósforo.
ü Agar-agar
(Shiro kanten):
Rica en fibra soluble, es una gelatina suave y muy nutritiva. Contiene Sodio,
Calcio y en menor proporción Fósforo, Hierro y Yodo.
ü Carragaheen
(Musgo de Irlanda o Carrageen moss): Es rica en hidratos de carbono complejos,
potasio y calcio. Se aprovechan los polisacáridos complejos de su mucílago, que
forman la mayor parte de su peso una vez deshidratadas.
Algas azules:
ü Espirulina: Una microalga rica en proteínas y aminoácidos. Contiene 65
a 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto
equilibrio y solo un 7% de grasa. Tiene una alta concentración de beta
carotenos, diez veces mayor que las zanahorias. Es el único alimento aparte de
la leche materna que contiene ácido Gamma Linoleico (GLA).
¿Listos para incluir las algas en nuestro repertorio de sazones?
