Brotes & Germinados/Sprouts & Germinated
En los últimos años, el trabajo de
investigación de muchos profesionales de la restauración, y en cierto modo la
globalización, han conseguido que la gastronomía haya ganado muchos enteros.
Se han
recuperado productos olvidados, frutas y cereales que estaban literalmente al
borde de la extinción por su poca salida comercial o rescatado materias primas que
solo consumían las gentes más humildes, para convertirlas hoy en verdaderas
joyas gastronómicas.
En poco tiempo, nuestros ojos se han acostumbrado a los
matices de las frutas exóticas, de las verduras orientales, de productos
venidos de otras latitudes, de la aparición de nuevas variedades de frutas
híbridas.
Pese a todo, existen ingredientes dentro del panorama
gastronómico mundial que, al contrario que en otros culturas, no son habituales en
nuestras cocinas, éste es el caso de los brotes y germinados de semillas. Una
tendencia que va tomando fuerza gracias a sus cualidades nutritivas,
vitamínicas, hipocalóricas y palatales, y que quiero dedicarles aquí el protagonismo
que merecen, dado que son pequeñas hierbas al fin y al cabo.
Citando a Valérie Cupillard, autora de
varios libros de cocina y ganadora del premio Gourmand World Cookbook por
“Semillas germinadas y brotes tiernos”, (por cierto, un fantástico libro):
“Incorporar brotes al plato da un nuevo aire a la alimentación cotidiana. Le
dan un toque alegre y lúdico a los menús. Para el paladar, el primer encuentro
con el germinado suele ser innovador y sorprendente y alegran la vista.
Encierran en sí una energía primaveral, de nacimiento, de renovación, son
alimentos vivos”.
Según dicen varios reputados nutricionistas, los
brotes y germinados tienen un alto poder antioxidante y contribuyen a la
lucha contra el envejecimiento, las enfermedades vasculares o el Alzheimer.
También, tienen un alto contenido en clorofila, sustancia que absorbe la
sangre, son remineralizantes y ayudan a eliminar toxinas. Al ser comida viva,
si se consume en crudo, no hay pérdida vitamínica.
Cada semilla
aporta distintas vitaminas y proteínas. Los brotes de soja, las judías mungo,
las pipas de girasol, el sésamo, la alfalfa y el brécol aportan proteínas
vegetales.
El fenugreco,
las lentejas, los berros, las espinacas, el hinojo, el sésamo o el brócoli
aportan hierro. Las lentejas, el lino, las espinacas, el alforfón y el sésamo
son ricos en magnesio.
El calcio lo
aportan las lentejas coral, los berros, la quínoa y los azukis, unas
habichuelas redondas y pequeñas de color malva y origen japonés.
El brote de
trigo es generoso en vitamina B, la zanahoria, la col y el hinojo en fósforo.
La alfalfa es el antioxidante por excelencia.
La rúcula es rica en vitamina C.
Pueden dar un toque de distinción
acompañando carnes, a unas verduras salteadas, a un pescado, a sopas, cremas
de otoño o emulsiones en crudo. En revueltos, en postres, yogures o incluso en zumos, además del uso más popular, como
ingrediente principal en las ensaladas o aportando una nota de textura y
cromatismo en el montaje y decoración de platos.
Se deben tener ciertas precauciones como asegurarse que el germinador deje escurrir bien el agua y, dos veces al día
enjuagar bien las semillas con agua y escurrirlas muy bien (para evitar que
salgan hongos.
Tras unos pocos días y cuando
nuestros brotes tengan una altura de unos 2 cm de alto, pondremos el recipiente
en un lugar más luminoso para que vayan tomando un color más verdoso y vivo.
Una vez
recolectada nuestra pequeña cosecha podremos guardarla en la nevera, procurando que no tengan humedad para que no generen moho, al menos
una semana.
A la hora de utilizar estos brotes, solo
habrá que lavarlos adecuadamente, quitarles
las raíces si se desea, y utilizarlos como más apetezca.
Os imaginas los aromas y sabores de algunas
de nuestras hierbas y especias, pero en su estado más primigenio, frescas y
vivas?
