Flores/Flowers
Las flores son un tema interesante a tratar
en lo que respecta a sazón, aroma y especias, aunque no sean catalogadas como
tales, por lo que en mi opinión, se merecen un lugar dentro de este espacio.
Estas maravillas de la naturaleza, son el órgano
sexual de las plantas y aportan sutilidad en sabor y aromas, además de una
variedad cromática sin parangón.
El que las flores sean parte de los
ingredientes de una receta de cocina no es algo nuevo, siglos atrás ya tenían
un uso culinario en culturas como la romana, la griega o la hindú.
En las recetas de Apicio, (gastrónomo romano
del siglo I d. C.), ya se nombraban a los pétalos de rosa y flores de mejorana
para preparar los picadillos y salsas hechas con flores de cártamo (alazor),
un buen ejemplo son los vinos, que se aromatizaban con rosas o violetas.
A Carlomagno le gustaban las flores de
malva preparadas en ensalada. En tiempos de la Edad Media los nardos eran un
ingrediente importante en más de un platillo servido a varios reyes galos.
También en los recetarios de la cocina andalusí existen
innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina.
En la antigüedad se cultivaban más de
ochenta variedades, la fuente es el “Tratado
de Agricultura de Paladio” (Siglo IV d.C.),
pero este número aumento enormemente con la llegada de los árabes al sur
de Europa ya que incorporaron nuevos sistemas de riego y el cultivo combinado
de plantas aromáticas y flores, con árboles, conviviendo las plantas silvestres
con las cultivadas.
Nos trajeron el jazmín, la violeta o el azahar que
rápidamente se integraron en las cocinas dando lugar a deliciosos dulces llenos
de aromas florales, confituras y jaleas.
Leonardo da Vinci en sus notas de cocina,
opina que la única flor que se podría comer es la flor del calabacín, la cual recomienda
freír rebozada con una mezcla ligera de harina para darle un punto crujiente. Hay que decir que este sabio, de flores, no parece que supiera mucho!!
Michel de Nostredame, (Nostradamus), escribió él primer recetario que contiene flores como ingrediente principal de varias preparaciones, data de
1555 y se llama “Excelente y muy útil opúsculo para todos necesario con diferentes
formas de hacer exquisitas recetas”.
Este tratado está dividido en dos partes:
- La primera trata de maquillajes y fragancias, lo cual no nos ocupa hoy.
- La segunda parte nos muestra el modo y la manera de hacer mermeladas de varias clases, con miel, con azúcar, flores, vino… a esta segunda parte se le llama coloquialmente, Tratado de las confituras”. En el incluye una “confituras de rosas” que se continua elaborando en la actualidad de igual manera.
Se cocinaban pasteles de rosas que estaban
perfumados y al mismo tiempo decorados con los pétalos de esta flor.
Las capuchinas son también unas de las flores
más utilizadas desde hace mucho tiempo debido a su sabor algo picante, de hecho
al principio recibían el nombre de Berros de las Indias.
La India, Grecia y algunos países árabes
apreciaban las caléndulas por su ligero sabor amargo, se empleaba junto con sus
hojas para aromatizar caldos y bebidas.
Las flores del naranjo, rosal o limonero se
usan desde tiempos inmemoriales en diversos países de Oriente como condimento
de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
Sin olvidarnos de las flores de loto que se
han utilizado desde tiempos ancestrales en la cocina china, al igual que la
magnolia y el jazmín.
Por otra parte, la delicada cocina japonesa
viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, desde tiempos
antiquísimos en diversos platos.
En los países bañados por el mar
Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y
calabacín, bien de primer plato, como de guarnición, o rellenas, fritas, etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha
destacado por los manjares con flores, aunque con el tiempo ha ido decayendo
su uso.
Algunas flores desecadas forman parte de mezclas
de especias exóticas, siendo la lavanda,
el hibiscus, las rosas o la flor de azahar, algunas de éstas.
Las flores aportan matices de frescura y
sabores inusuales que sorprenden en boca. Aunque se utilicen de forma
decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no
cabe duda que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean
y de muy diversas familias, desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia,
jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa,
capuchina…
De entre las verduras y hortalizas,
destacan las flores de la familia de los allium en la que entran los puerros,
las cebolletas, el ajo o los ajetes.
También son flores comestibles las de rúcula, de sabor
picante al igual que las hojas, la de borraja, con matices a pepino y de un
precioso azul, la de achicoria, ligeramente amarga. La flor de hinojo, con un
sutil sabor a regaliz nos recuerda mucho al del bulbo, las de cítricos, dulces
y perfumadas, las de rábano, características por su punto picante, y las antes
mencionadas de calabacín, muy populares rellenas y fritas o las de
calabaza.
Muchas de las hierbas con las que
condimentamos nuestros platos desarrollan flores que se pueden comer al igual
que sus hojas y tallos: el orégano, el romero, la salvia, el cilantro, el
eneldo, la menta, el perifollo, etc.
Añadir flores a nuestra comida no solo la
hace más atractiva y fresca a la vista, sino que también añade sabores diversos
a modo de sazonador para aportar ciertos matices e incluso nutrientes como
vitaminas del grupo A y B, betacarotenos, licopenos y otros componentes como
polifenoles o fitoquímicos, al igual que cuando condimentamos nuestros platos
con hierbas aromáticas.
