Garum o Liquamen
Si echamos la vista atrás en lo que se refiere a cocina y
aliños, no podemos pasar de largo la que probablemente haya sido la primera
salsa elaborada mezclando varios ingredientes.
Naturalmente me estoy refiriendo
al “Garum”.
El Garum o Liquamen, es una salsa de
pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado, considerada por los
habitantes de la Antigua Roma como un alimento afrodisíaco y solamente
consumido por las clases altas de la sociedad.
Los romanos emplearon el garum de forma semejante a como
hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. Su uso dentro de la
gastronomía romana era como complemento de guisos y otros platos, en
sustitución de la sal. Hay que tener en cuenta que la sal era un elemento muy
valorado en la Antigua Roma y que se usaba, quizá, en exceso.
Actualmente se sabe de su composición por las
descripciones algo confusas y ambiguas de Apicio, que aparecen en su obra “De
re coquinaria”.
Ingredientes:
- Pescados grasos: salmón, anguila, sábalo, sardina, atún caballa, boquerón, arenque, brótola, etc.
- Hierbas aromáticas: eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, levístico, poleo, serpol, orégano, betónica, adormidera, etc.
- Sal.
Elaboración:
En un recipiente "empegado", de tres o cuatro
modios. Poner una capa de hierbas al fondo, sobre ella peces enteros si son
pequeños y troceados si son grandes, y una tercera de sal de dos dedos. Tapar y
dejar siete días. Después remover con un instrumento de madera el preparado
periódicamente (dos o tres veces diarias) durante veinte días.
La obra tardía “Geopónica o extractos de agricultura” de
Casiano Baso, nos proporciona una receta para preparar salsas de pescado que
quizá sea la fuente más ilustrativa del proceso de elaboración:
ü Introducir en un
recipiente vísceras de pescado y salar.
ü Añadir peces de talla
pequeña (lisas, anchoas, salmonetes...).
ü Dejar macerar al sol
(durante un verano) y remover frecuentemente (varias veces al día).
ü Introducir una cesta
tupida en el recipiente:
ü El líquido infiltrado
en la cesta es un tipo de garum denominado Liquamen.
ü El residuo del
recipiente constituye Hallec.
Pese a lo que se pueda pensar que esto sería una amalgama
de pescado putrefacto y poco higiénico, alimentariamente hablando, tanto la
sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de
maceración, entre 45º y 50º, hace que se bloquee el desarrollo de
microorganismos, obteniéndose después de finalizado el proceso de producción,
un producto completamente esterilizado.
Por otro lado las enzimas proteicas del pescado, junto
con los microorganismos presentes en intestinos, branquias y escamas, hace que
se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte
líquida, el Liquamen, no tiene proteínas, pero si aminoácidos libres y pequeños
péptidos, además de una alta concentración de glutamato, responsable del 5º
sabor, el Umami.
Actualmente hay empresas que reproducen casi fielmente el
Garum romano después de analizar restos de éste encontrados dentro de vasijas en
Pompeya, y muchos cocineros de vanguardia elaboran su propia versión de ésta la que podría denominarse, la "Madre de todas las salsas".