Cardamomo Negro/Black Cardamom
El Amomum
subulatum, también conocido como Cardamomo negro, es una planta de la familia
Zingiberaceae, (del jengibre), que se localizan a lo largo de las regiones
montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China.
Hay confusión al respecto de esta especie tan
exótica. Muchos creen que es un caso similar al de la pimienta, cuyas
variedades verde, blanca y negra corresponden a distintos estados de maduración,
pero no es así y el aroma y sabor de estos dos tipos de cardamomo, son muy diferentes.
El cardamomo negro es, en muchos libros,
descrito como el sustituto inferior del cardamomo verde, pero esto es
completamente falso. En la India, el cardamomo negro tiene su propio campo de
aplicación, y mientras que la verde es la preferida por la cocina Imperial
(Mughal), con su delicada mezcla de fragancias dulces, el cardamomo negro es
más adecuado para platos fuertes, rústicos y picantes, como el arroz, aves y
curries, donde queda bien su sabor ahumado único y su fragancia alcanforada,
con un toque de eucalipto.
Al contrario que ocurre con las semillas
verdes, este cardamomo, todavía es poco usado en postres y platos dulces,
aunque encaja estupendamente en sabayones
y cremas, además de espolvoreado en algunas frutas tropicales asadas, como la
piña.
Aunque la fragancia ahumada de la especia
pura no se discierne en el plato final, y el cardamomo negro no suele dominar
un plato, sino aumentar e intensificar el sabor de otros ingredientes, conviene
usarlo con moderación.
El
cardamomo negro, como otras especias usadas en el Norte de la India, necesitan
algo de tiempo para desarrollar su aroma. Este hecho es compartido por otras
especies no molidas como son la canela, el clavo o el cardamomo verde, que fundamentalmente su usan apenas
machacadas, a no ser que formen parte de algún blend de especias molido.