Ruda/Rue
La Ruda, Ruta graveolens, es una especie nativa del sur de Europa. Se
suele cultivar como planta ornamental de jardín, como hierba medicinal y como
condimento.
No está de más comentar que
hay unas cuantas plantas, usadas como hierbas aromáticas, que ingeridas en
exceso pueden provocar trastornos intestinales, (el perejil, la artemisa, etc),
pero que son o han sido usadas como condimento o formando parte de mezclas de
especias por su potencial aromático y/o sápido.
La Ruda, es una de éstas. Fue utilizado extensamente en la cocina
antigua del Cercano Oriente y Roma (según Ibn Sayyar al-Warraq y Apicius), y en
el Viejo Mundo como ingrediente aromatizante de cervezas. Aunque se usó con más
frecuencia en tiempos pretéritos, no es una hierba que se encuentre por defecto
en la cocina moderna.
La ruda se emplea en la cocina
debido a su ligero toque entre picante y amargo, además de por su pungente
aroma. Se usa como saborizante tradicional en Grecia y otros países
mediterráneos, donde las hojas amargas pueden agregarse a los huevos, queso,
pescado o como condimento para salsas de caza.
Es un componente del Berbere, la más célebre mezcla de
especias etíope, usada como aromatizante del café y como tal,
presente en la cocina de Etiopía.
En alguna región de Croacia y en el
norte de Italia, la ruda se usa para
darles un sabor especial y amargo a algunas bebidas tales como la Grappa,
pudiéndose encontrar en alguna ocasión una pequeña ramita de la planta dentro
de la botella.
También en Italia, las ramas
más tiernas de la planta se sumergen en una masa, se fríen en aceite y se
consumen con sal o azúcar. Además se usan para elaborar una salsa de tomate
especial que cuenta también con olivas, alcaparras, mejorana, levístico y
albahaca, entre sus ingredientes.
Pero ojo, no debemos olvidar
que existen ciertos riesgos al cocinar con ruda
debido a su toxicidad,