Rábano Picante/Horseradish
El Rábano
Picante, Armoracia rusticana, también llamado rábano rusticano, rábano de
caballo o rábano picante, es una planta perenne que se cree es originaria del
este y sureste de Europa, aunque hay voces expertas que afirman que proviene
del oeste de Asia. Pertenece a la misma familia de la mostaza, el wasabi, el brócoli y el
repollo. En el
Reino Unido se le conoce como Horseradish y en Francia como Raifort.
Hay evidencias que sugieren que pudo haber
sido usada con fines médicos por los antiguos griegos. Asimismo, y acerca de su antigüedad
y simbolismo, las hojas de rábano picante y/o la raíz son una de las cinco
hierbas, y una parte intrínseca, del Plato del Séder de la Pascua Judía,
conocida como Maror, que significa "amargo" en hebreo.
La raíz es la parte comúnmente más usada del este rábano.
Sin embargo, las hojas, parecidas a los grelos, también se pueden comer. Las raíces deben lavarse y
rasparse o pelarse previamente, para quitarles su piel áspera y arrugada.
Debajo hay una carne blanca y cremosa que generalmente se ralla o se corta en
juliana.
El horseradish
como tal, tiene poco o ningún aroma. Sin embargo, una vez que se corta o ralla,
cambia el asunto, y libera un olor fuerte y penetrante que puede provocar
lagrimeo.
Las raíces de rábano picante tienen un sabor picante, punzante,
parecido a la mostaza, aunque se disipa sustancialmente una vez expuesto al
aire y más aún cuando se cuece. Las hojas, si se machacan, también tienen un
sabor fuerte, pero más suave que la raíz.
El rábano picante es frecuentemente usado en las cocinas
alemana y austríaca, como un condimento que se mezcla con vinagre, mayonesa,
vino o jugo de limón. Debido a su fuerte sabor,
Marida bien con alcaparras, apio, cebollino, eneldo,
mostaza, vinagre y yogur. Además combina correctamente con carnes de buey y/o
ternera, pescados, fiambres y salchichas. También con manzana, aguacate,
remolacha y ensaladas, especialmente las que contienen patatas.
Como especia, se usa el polvo de rábano picante, fabridado al secar
la raíz y molerla posteriormente. Utilizarlo es sencillo, simplemente espolvoreando
sobre los ingredientes deseados, se conseguirá un toque de aroma y picor
similar al que deja la mostaza en polvo. Hacer salsa de rábano picante con base
de polvo, es simplemente una cuestión de combinarlo con agua y vinagre o jugo
de limón.