Macis/Mace

El Macis o cáscara de la nuez moscada, Myristica fragans, es originario de las Islas Molucas y de Indonesia. También se cultiva en India y el Caribe. Proviene del mismo árbol tropical que produce la nuez moscada. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas, después se pela, se separa la nuez moscada del macis y éste, pasa al prensado.

Su color, que va del amarillento al naranja rojizo, depende de su procedencia. Parece ser que el de Indonesia es más rojizo y el de Granada, en las Indias Occidentales, amarillento. Tiene un sabor más suave, dulce y afrutado que la nuez moscada, y se presenta en tiras secas o en polvo.

El Macis es donde la profundidad de la especia se encuentra con la elegancia de lo floral. Imaginemos un cruce entre nuez moscada y cilantro, con toques cítricos y de canela. Agreguemos a eso los mismos contrastes aromáticos que comparten la nuez moscada, la menta y la albahaca. Y ahora añadamos un punto de azúcar moreno.

Flipante, no?  Es complicado explicarlo, pero, eso es el Macis.

Las gastronomías que más emplean esta especia son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. También ha sido un ingrediente utilizado en la cocina medieval para aromatizar el azúcar o la miel.

Frecuentemente se utiliza para condimentar platos de carne, aves, pescados blancos, guisos, curries, salsas, encurtidos caseros, y claro, en elaboraciones dulces. Además,  es utilizado en mezclas de especias y marinadas.

Usado entero, el sabor puede volverse amargo si se cocina demasiado tiempo, por lo que es mejor agregar el macis al final de la cocción como especia de contraste. Las tiras de macis enteras también deberían quitarse antes de servir.