Mostaza/Mustard

La Mostaza es una planta herbácea cultivada por sus semillas principalmente en las regiones templadas del mundo. A saber, las grandes llanuras de Canadá y Estados Unidos. También en Hungría y en Gran Bretaña, y en menor cantidad en otros países. Esta planta tiene unas bonitas flores amarillas que producen un tipo de vainas que contienen las semillas.

El uso de semillas de mostaza como especia se conoce desde tiempos inmemoriales, y se describe en textos indios y sumerios que datan de 3000 a.C. La planta de la mostaza se menciona frecuentemente en los escritos de griegos y romanos y en la Biblia. La semilla de mostaza fue usada medicinalmente por Hipócrates, entre otros médicos antiguos.

Las principales variedades son la blanca, Sinapis alba, la amarilla, Brassica alba, ambas de origen mediterráneo y la marrón, Brassica juncea, que tiene su origen en el Himalaya. Esta última especie ha reemplazado casi por completo a la mostaza negra, Brassica nigra, que se sigue usando en India, pero con un sabor demasiado intenso para los foráneos.

Como condimento, la mostaza se vende en tres formas: como semillas, como polvo y como una pasta, mezclada o no con otras especias o hierbas, vinagre o vino. 

Los diferentes sabores de las semillas de mostaza, determinan en muchos casos el tipo de pasta o condimento final.

La blanca o amarilla, tienen un aroma refinado y sabor ligero, son las de uso más común para la elaboración de las mostazas amarillas del tipo alemán, la americana o la inglesa.

La marrón, con un sabor profundo, potente, pero sobretodo picante, se usa principalmente en la producción de las mostazas de mezcla, como la Mostaza a la Antigua, o las de Dijon.

Además de la preparación de las universalmente conocidas Mostazas, estas semillas forman parte de innumerables mezclas de especias, curries, guisos, chutneys, en marinadas y adobos, etc.

Las hojas de mostaza, de las que ampliaré la información en otro post, también tienen aplicaciones culinarias.