Olivas Negras Secas/Dried Black Olives
La Oliva o
Aceituna es el fruto del olivo, Olea europaea. La
planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques
de olivos silvestres o acebuches. Existe una evidencia basada en fósiles que
indican que el olivo tuvo su origen durante el Oligoceno, de 20 a 40 millones
de años atrás, en la Cuenca del Mediterráneo oriental e Italia. Su cultivo, por otra parte,
tuvo su origen hace unos 7.000 años en estas mismas regiones.
Así mismo, la aceituna comestible parece
haber coexistido con los seres humanos desde la Edad de Bronce temprana, 3.150
a 1.200 a. C. En España se han descubierto huesos de
aceituna en sedimentos Neolíticos - principios de la Edad del Cobre.
En España se cultivan más de 260 variedades
de aceitunas, y cada una de estas tienen sabores y aromas claramente
diferenciados. La variedad sápida es extensa, y el grado de maduración no hace
sino acentuar esta miríada de sabores. Estamos ante un rico patrimonio que nos
ofrece unas inmensas posibilidades en la cocina.
Veamos algunas de estas variedades.
Las peculiaridades tanto de aroma como de
sabor abajo descritas, se corresponden a catas hechas con aceites de oliva.
Luego no nos será difícil imaginar el alto potencial que tienen estas joyas en
lo que a aderezo se refiere.
Arbequina: Casi no se perciben sabores
amargos o picantes. Presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y
almendra.
Cornicabra: Muy aromática, con frutado de
aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian
notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
Picudo: Muy aromática. Se caracteriza
por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.
Royal: Dulces y muy frutados, predominan
las notas a higuera.
Lechín de
Sevilla: Equilibrio
entre los tonos verdes, picor y amargor. Muy frutados.
Blanqueta: Destacan por su alto frutado,
intenso picante e importante amargor.
Lechín de
Granada: Característico
sabor dulce.
Morisca: Dulces muy frutados.
Alfafara: El amargor y el picante se muestran en perfecto equilibrio. En nariz
destaca por las notas a plátano y tomate maduro.
Verdial de
Badajoz: Frutado
medio-alto. Destaca en boca por los tonos a almendra y frutas maduras. Amargo
ligero y un picor más marcado. Ligeramente dulce.
Manzanilla de
Sevilla: Frutado
medio, con picante y amargo ligeros. Aromas a hierba, almendra e higuera.
Verdial de
Huévar: Muy
frutados y de picor y amargor intensos. Tonos verdes, con un claro sabor a almendra
verde e higuera.
Hojiblanca: Característico sabor y aroma a
hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Es dulce, con un amargor
ligero y un picor final muy localizado en la boca.
Picual: Frutado de aceituna verde, sabor a hoja de olivo. Un ligero picor y amargor.
Empeltre: Dulce, de amargor y picor
ligero y un alto frutado. Se aprecia con claridad el sabor de la manzana verde
y de la almendra.
Sevillenca: Muy frutados, poco amargos y
con un picante apreciable. Priman en su sabor las notas de manzana verde y
plátano.
Aloreña: Aroma en el que predomina la
fruta verde y la hierba.
Farga: Sabor intenso, con notas que
recuerdan a la almendra y la nuez.
Manzanilla
Cacereña: Equilibrio
entre el picante, amargo y dulce. Altos matices a hierba recién cortada. Frutado
a manzana verde, macedonia y tomatera.
Verdial de
Vélez-Málaga: Extra
suave, algo picante y un frutado alto. Destaca por su sabor a frutas maduras.
Morrut: Muy frutados, picor apreciable
y ligero amargor. Predominan los sabores a almendra y manzana verde.
Changlot Real: Muy frutados, picante intenso
y amargo más matizado. Notas de verde y la presencia de tonos a manzana, madera
y almendra.
Castellana: Frutado y muy aromático, con
un picor característico. Notas verdes de hierba y hoja, así como a plátano.
Villalonga: Frutado intenso, con un picor
y amargo ligero. Destaca también por las notas a hierba recién cortada,
almendra y manzana.
El color de las aceitunas depende de la
etapa de maduración en la que se recogen.
En el caso de las verdes, se recogen del olivo aún inmaduras cuando
alcanzan un tamaño normal. Si se las deja madurar, comienzan a oscurecerse
adoptando tonos violáceos, castaños y rojizos hasta llegar a la plena
maduración, en la que se tornan de color negro.
Las olivas desecadas o pasas, son aceitunas recogidas maduras que colocadas en
esteras se dejan expuestas al sol hasta que desaparezca el agua, y con ésta,
también el amargor. Es razonable entonces que para este fin se utilicen aceitunas
negras, las cuales, dado su grado de madurez, tienen una menor cantidad de agua
disponible. De ahí también de debe el título de este post.
Tras toda esta información, es fácil ver el amplio abanico de aplicaciones culinarias que puede tener este
maravilloso producto.
En aliños, majados, tapenade, guarniciones,
guisos, pasta y arroces, podemos transmitir la complejidad sápida de estos
frutos.
Totalmente secas y reducidas a polvo,
pueden formar parte de blends de especias, aromas para sal, aceites, etc.