Perifollo/Chervil

El Perifollo, Anthriscus cerefolium, en algunas zonas conocido como cerefolio o prifoli, es una hierba emparentada con el perejil. Es nativa del Cáucaso, pero fue diseminada en toda Europa por los romanos, donde se naturalizó. En nuestro país sólo se conoce como planta cultivada y no como hierba salvaje o silvestre. Su aspecto hace que en ocasiones pueda confundirse con el perejil, aunque el olor anisado del perifollo lo hace inconfundible.

Es una planta rica en vitaminas B1, B2, B3, B6 y C. Contiene minerales tales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc. También, pero en menor cantidad, carbohidratos y proteínas, fibra alimentaria y aceites esenciales muy ricos en metil-chavicol.

En fresco, su sabor podríamos resumirlo como un cruce, en su versión fina y delicada, entre estragón y perejil, con notas de anís o menta. Sus hojas secas, por el contrario, recuerdan a una mezcla de anís y alcaravea. Las semillas, que también tienen propiedades aromáticas, se usan en el norte de África como especia en los mismos platos donde se utilizarían las semillas de cilantro.

Se suele utilizar en ensaladas, carnes, caza, pescados, tortillas etc. Forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas que también incluye perejil, estragón y cebollino. Además, el perifollo es comúnmente utilizado para elaborar mantequillas compuestas y vinagres aromatizados con hierbas.