Pimentón
El Pimentón, es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.
En España, donde debido a su gastronomía es
un producto omnipresente, se conocen y diferencian dos magníficos tipos de
pimentón con Denominación de Origen.
Estos son: Pimentón de la Vera y
Pimentón de Murcia.
Cada uno de estas dos maravillas, en lo que
a condimento se refiere, tiene sus similitudes, pero también sus
particularidades. Proceden ambas de pimientos, pero al haber sido elaboradas
con variedades distintas o mezclas de éstas, los aromas, color y sabor,
difieren una de otra.
Ahondemos un poco más en el conocimiento de
este producto, en sus lugares de origen, su proceso de producción, sus
diferencias, para así poder elegir con cuál de ellos podemos sacar más partido
a nuestros platos.
El Pimentón
de la Vera es el producto final después de secar y moler pimientos rojos de
las variedades Ocal Jaranda, Ocal Jariza, Ocal Jeromín y Bola. Se cultiva y elabora en
la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. Este pimentón debe su sabor
y aroma ahumados al proceso de secado con humo de los pimientos.
Cuando los pimientos ya están maduros y
sanos, se recogen a mano, para su posterior secado. Dado que la temporada de
recolección es otoño, y en estas latitudes el poder calorífico del sol es
insuficiente, se utiliza leña de encina o roble, que produce mucho humo y poca
llama, para ayudar en el lento proceso de deshidratación. Este particular
método de secado suele tardar del orden de 15 días, durante los cuales los
agricultores van girando los pimientos diariamente, cuan rito ceremonial. El
aroma de estas nobles maderas, quedará fijado en el producto final.
Dentro de esta Denominación de Origen,
podemos igualmente diferenciar tres clases:
Dulce: Elaborado con variedades Bola
y Ocal-Jaranda. Sabor tenue pero intenso.
Agridulce: Elaborado con variedades
Ocal-Jariza y Jaranda. Sabor agradable y picante suave.
Picante: Elaborado con variedad
Ocal-Jeromín. Sabor exótico y picante.
En cualquiera de estas tres variedades, su
color es rojo brillante, con un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocal
que en la variedad Bola.
El Pimentón
de Murcia es el producto resultante de la molienda de pimientos rojos, todos éstos de la variedad “bola”, que proceden de 14 localidades murcianas.
Respecto
a esta variedad de pimientos llegada de América, no está de más saber que, por
aquel entonces, eran alargados y picantes. A lo largo de los años y debido a
las condiciones medioambientales de la zona murciana, léase, escasas lluvias,
altas temperaturas y suelos salinos, su forma se fue redondeando y su sabor
perdió el punto picante y pasó a ser dulce.
Estos pimientos, llamados “Ñoras” en la zona
de levante, cuando está maduro, se recolecta de forma manual y escalonada y se
pone a secar al sol durante varios días, o en secaderos de aire caliente. Una
vez conseguido el punto de secado deseado, se muele y se envasa
Entre sus particularidades destacan el ser
totalmente dulce, con el olor fuerte, penetrante y característico de la ñora,
un gran poder colorante y muy sabroso. Su color, en perfecto equilibrio con el
aroma, es de un bonito y luminoso rojo.
El pimentón, en ambas variedades, es un
alimento rico en vitaminas K, B6 B5, B3, B2, B1 y A, y minerales como magnesio,
zinc, potasio y hierro.
También contiene proteínas, carbohidratos y
fibra. En menor medida, calcio, yodo,
sodio y fósforo, y vitaminas B7, B9, B12, C, D y E.
Este preciado condimento, es comúnmente
usado en la elaboración de embutidos, escabeches, guisos y refritos. También se
utiliza con legumbres, verduras y adobos.
Invasivo, pero elegante!!
