Pimienta de Java/Java Pepper
La Pimienta de Java, Piper cubeba, también
conocida como cubeb o pimienta de cola, es una planta cultivada por su fruto y
sus aceites esenciales. Es originaria de Indonesia, y cultivada principalmente
en Java y Sumatra, aunque algunos tipos de esta especia también se exportan
desde algunos países africanos como Sierra Leona, o el Congo. Llegó a Europa a
través de la India, gracias al comercio veneciano con los árabes. Los frutos se
recolectan antes de que estén maduros, y se secan cuidadosamente.
Cuentan las leyendas que el rey de Portugal
prohibió la importación de bayas de Pimienta de Java para impulsar la venta de
pimienta negra, y así alentar y mejorar las relaciones comerciales con la India
y el resto de Europa.
Si esto es cierto o no, se desconoce, sin
embargo, podría explicar la razón por la cual el uso de la Pimienta de Java
desapareció en el siglo XVI, y proliferó el uso de la pimienta negra en su
lugar. Aunque también pudo deberse a su sabor amargo, que pudo ser considerado
como de calidad inferior a la pimienta negra.
Cuando hablamos de aromas y sabores tan
complejos como el de esta especia y otras similares, es muy importante la
biblioteca de aromas y sabores que tengamos en nuestra mente. Cuantos más
registros tengamos, más variedad de tonos palatales y aromáticos
identificaremos, aunque claro, no tienen que coincidir con los del resto de los
mortales.
Dicho esto, el aroma de esta pimienta puede
describirse como alcanforado, agradable, con tonalidades a bosque y madera. Su
sabor es otro cantar, yo lo definiría como amargo, picante y persistente. Una
maravillosa mezcla entre pimienta de Jamaica y nuez moscada, con un toque
fresco a eucalipto y limón.
Se usa en algunos países como Irak y otros
de Oriente Medio, Marruecos o Australia y es la pimienta preferida en Indonesia
y Malasia. En Europa y América, sin embargo y a nuestro pesar, no es muy común
su uso en la cocina.
Debido a sus cualidades aromáticas, la
Pimienta de Java, va fenomenal con platos de carne, curries, guisos, patés,
queso y vegetales. Utilizada con pescados gelatinosos como rodaballo o mero,
proporcionará un cálido contraste de aroma y sabor, diferente, salvaje,
desconcertante para aquellos que no han tenido la suerte de catarla con
anterioridad.
También se emplea como aromatizante en
ginebras y cócteles.
Podemos experimentar sustituyendo esta
pimienta por alguna de otro tipo en mezclas de especias, tales como
quatre-épices, ras el hanout, etc., y observar el cambio de tonos que produce.
La Pimienta de Java, se usaba con
frecuencia en forma de cigarrillos para el asma, la faringitis crónica y alergias
asociadas al polen.