Pimientas/Peppercorns
Como pimienta se conoce a una
gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea, entero o molido, como especia
picante en gastronomía. La pimienta es conocida universalmente como la reina de
las especias, y tanto era así que en la Antigüedad clásica fue una mercancía
muy preciosa que llegó ser una moneda de cambio.
El grano de pimienta es el fruto de la planta Piper
nigrum, la cual es originaria de la India. Las tres clases de pimientas más
utilizadas en la cocina, la pimienta negra, blanca y verde, pertenecen a la
misma planta. La única diferencia entre éstas es el momento de recolección y el
procesamiento posterior, que dan como resultado diversos colores, perfumes y
sabores.
Hay otros tipos de pimienta que
no pertenecen a esta planta, algunos son la Pimienta de Sichuan, la de Jamaica
o la Pimienta Rosa, ésta última en realidad no es pimienta, sino que es la baya
de un árbol denominado Schinus molle.
La pimienta es una de esas
especias que es tan omnipresente que definitivamente la damos por sentada.
Junto con la sal, la pimienta aparece en casi todas las mesas, tanto en
restaurantes como en cocinas. Su sabor picante y aroma
potente, lo convierte en una poderosa adición a las recetas, bien sean frías o
calientes, dulces o saladas. De hecho es la especia más usada del mundo.
A veces, solo unas pocas
vueltas de pimienta recién molida pueden elevar un plato al Olimpo de los
manjares, como ejemplos podemos poner, el Steak au
poivre o la pasta Cacio e pepe.
Pero, cuantos tipos de
pimienta hay?. Cuáles son los más conocidos?. El uso de qué pimienta es el más
adecuado?.
Ampliemos un poco la
información acerca de los más conocidos.
Pimienta
Negra (Piper nigrum)
La pimienta negra es la
variedad más consumida y quizás la más popular.
Procede del Piper nigrum, una planta trepadora. Esta baya se recolecta
antes de la maduración. Se seca al sol, y es así como se arruga y toma el color
negro característico. Las variedades más apreciadas de esta pimienta son,
Tellicherry y Lampong
Pimienta
Verde (Piper nigrum)
Los granos de pimienta verde
son las mismas bayas de Piper nigrum que se recolectan antes de su madurez,
cuando todavía están verdes. La pimienta verde se caracteriza por aroma suave,
dulzón y frutal parecido al del clavo. Con un sabor fresco, pero no son
realmente picantes. La pimienta verde se puede encontrar deshidratada o
conservada en salmuera.
Pimienta
Blanca (Piper nigrum)
Al igual que la pimienta negra
y la verde procede del Piper nigrum, pero en este caso el fruto se ha dejado
madurar hasta que adquiere un color rojizo. Después se sobrehidrata con agua
hasta que pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. El resultado es
una pimienta un poco menos picante y aromática que la negra.
Pimienta
Rosa (Schinus molle)
La pimienta rosa es la baya
seca de un arbusto originario de Perú, aunque es en Brasil donde actualmente se
concentra casi toda la producción. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy
picante pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su
uso.
Pimienta
de Jamaica (Pimenta dioica)
Las bayas de esta variedad de pimienta, se
recolectan verdes y se dejan secar hasta que toman un color pardo. En inglés se
le llama “allspice” por su sabor combinado a canela, nuez moscada, jengibre y
clavo.
Pimienta
de Sichuan (Zanthoxylum piperitum)
Es el fruto seco de una
variedad china de fresno que se usa como especia y se la relaciona con las
pimientas por su sabor picante y sus bayas secas de color marrón-rojizo o
rosado oscuro
Pimienta
Ashanti (Piper guineense)
Esta baya conocida también
como pimienta de Guinea, se parece a la pimienta negra, pero es menos arrugada
y con un pedúnculo más corto, es típica de las zonas tropicales de África. Casi
no es conocida en Occidente.
Pimienta
de Java (Piper cubeba)
Se cultiva casi exclusivamente
en Java y Sumatra, es aromática y muy perfumada, y se parece a la pimienta
negra, pero con bayas más pequeñas. La pimienta de cubeba, cubeba o pimienta
con rabo consiste en frutos individuales con sus pedúnculos que parecen colas, por
esta razón, también, se le llama pimienta de cola.
Pimienta
de Tasmania (Tasmannia lanceolata)
Es un árbol nativo de Oceanía
cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma.
Pimienta
Larga (Piper longum)
Es nativa de la India, tiene
un sabor algo más picante que la pimienta negra común y aroma madera. En la
actualidad se utiliza principalmente en encurtidos, aunque también se encuentra
en algunas mezclas de especias del Norte de África.
Pimienta Nkanifi (Xylopia aethiopica)
También llamada pimienta de Senegal, es el fruto de un árbol de la sabana africana. Es
bastante picante y ligeramente amarga con un sabor entre la pimienta cubeba y
la nuez moscada.
Pimienta
Acuática (Persicaria hydropiper)
Ésta al contrario de las
anteriores, no es una baya, es una hierba de las Islas Británicas cuyas hojas
tienen un intenso sabor picante. La pimienta acuática es una planta tóxica en
altas dosis, por lo que debe ser usada con precaución en la cocina.
Hay algún tipo más de las
llamadas pimientas, aunque en algún caso no lo sean o no sean comestibles.
Supongo que con éstas tendremos para empezar, ahora solo nos queda decidir cuál
utilizaremos para cada una de las preparaciones.
