Acerca de la Sal/About Salt

Un espacio como éste, dedicado a las especias y los condimentos, como reza su título, no tendría sentido sin dedicar un post al que podríamos identificar como el primer condimento de la humanidad, La Sal.

Fascinante historia de la sal

Decir que la historia de la sal es esencialmente la historia del mundo no es una exageración. Algunos llaman a la sal un “condimento primordial”, y con razón. Ha sido parte de la Tierra durante el tiempo en que ha habido agua y roca para crearla.

La Sal tiene una historia que se ha desarrollado durante miles de millones de años y que se enriquece a medida que generaciones de humanos continúan aprendiendo y apreciando sus infinitos méritos.

Nuestros usos modernos de la sal son la culminación de siglos de culturas que codiciaban la sal como un bien precioso, raro e indispensable. Tener disponibilidad de sal es un lujo muy reciente, un lujo por el cual los faraones egipcios y los reyes europeos se habrían asombrado.

Por supuesto, esto no sucedió de la noche a la mañana. Guerra, religión y comercio, participaron con sus artes e intrigas, para dar forma a la historia de la sal y llevarla a nuestra mesa.

El uso de la sal como alimento parece comenzar en China, donde los historiadores han descubierto que ya en el 6000 a. C., los lugareños cosechaban sal de la superficie de un lago, después de que el agua se evaporara durante las estaciones soleadas de verano. Además, los chinos tienen una historia bien documentada, que detalla lo que podrían haber sido las primeras guerras por la sal.

Huangdi, El Emperador Amarillo, 2698 al 2598 a. C., un gobernante chino situado en la delgada línea entre mito y hombre, supuestamente habría residido las guerras iniciales. Este lago, el Yuncheng, en la provincia septentrional de Shanxi, un lugar lleno de montañas y lagos salados, alberga las primeras salinas prehistóricas de China y la ubicación de innumerables guerras por el poder del lago.

La importancia de la sal para China no fue únicamente el resultado de ser un atractivo potenciador y conservador de alimentos. La sal también jugó un papel decisivo en el descubrimiento de la pólvora.

En el Imperio Antiguo de Egipto también apreciaban la sal, y sus usos incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. En aquella época la sal provenía de las salinas solares establecidas en las proximidades del delta del Nilo, aunque también importaban sal de otros países, en especial Libia y Etiopía. Con el empleo de la sal, los egipcios, se convirtieron en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.

A medida que la civilización se extendió, la sal se convirtió en uno de los principales productos comerciales del mundo.

Pero vayamos al turrón, opssss…..a la sal!!

Cómo se obtiene y qué tipos hay?

La sal proviene de mares, muertos o vivos, de lagos salados, puede salir burbujeando a la superficie como salmuera en manantiales, o yacer debajo de la piel de la tierra en vetas blancas, formadas en distintas épocas geológicas.

Si la sal procede de yacimientos minerales se denomina sal piedra o gema. Suele ser más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico, sala más y es más difícil de disolver.

Si por el contrario proviene de la evaporación del agua de mar, se denomina sal marina. La concentración de cloruro sódico en este caso es del 34%. Se disuelve con facilidad.

Cuando cualquiera de las sales anteriormente citadas, ha sufrido un proceso de purificación por lavado, secado y posterior cristalización, se convierte en lo que llamamos sal común, bien sea de mesa o de cocina, y dependiendo del tamaño del grano, sería sal fina, gruesa y extra gruesa.

Hay no obstante algunos tipos de sal con nombre propio.

Algunos de éstos son:

Sal Maldon: Está elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto salado muy pronunciado, pero sutil, al no tener amargor.

Sal Gris de Guerande: Está producida en la Bretaña francesa, y considerada la sal "integral". Posee un característico color gris debido a las diminutas partículas de arcilla que contiene y que mantienen un sabor y aroma de alga único. Es muy rica en minerales y oligoelementos.

Flor de Sal: Es la primera capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar en las eras de cristalización de las salinas. Tiene una producción delicada, ya que se recolecta de forma artesanal, y con artes tradicionales. Tiene un alto valor gastronómico y organoléptico

Sal Negra del Himalaya o Kala Namak: También llamada Sanchal o Biit Lobon, no la debemos confundir con la sal negra de Hawái. Es una sal de origen volcánico que se utiliza sobre todo en la cocina hindú o pakistaní. Se denomina sal negra debido a que sus cristales son de color gris rosáceo, por su alto contenido en hierro. Aunque una vez molida adquiere un color rosa palo característico.

Sal Negra de Chipre: Cosechada del mar Mediterráneo frente a la costa de Chipre. Los hermosos cristales en forma de pirámide, brillantes y negros, son el resultado combinar sal en escamas, con carbón activado derivado de cáscaras de coco. Tiene un sabor fresco, a océano, con notas frutales, y una agradable textura crujiente.

Sal Negra de Hawaii: Esta sal, denominada también Perla Negra, se recoge manualmente en la isla de Molokai, está compuesta por sal marina y carbón vegetal activo. Tras un depurado proceso, se obtiene una sal de grano grueso, de color negro intenso y brillante y con una textura crujiente. Tiene un sabor salado limpio, ligeramente ahumado, y un aroma con notas sulfuradas.

Sal de Maras: Se obtiene de la evaporación natural de un río salado, que se cree es el drenaje de un océano prehistórico, atrapado en el subsuelo desde hace millones de años cuando el mundo estaba cubierto por los mares. Esta es una sal única y libre de polución, es rica en nutrientes y minerales obtenidos de su paso por las frías montañas de Maras, en la cordillera de los Andes.

Sal Rosa del Himalaya: Hay mucho mito acerca de esta sal, empezando por su nombre. Esta sal se extrae de la mina de Khewra, en el distrito de Jhelum, Pakistán, a 300 km de la cordillera del Himalaya. Se dice que tiene hasta 84 minerales diferentes. Si tenemos en cuenta que el 98% es cloruro sódico, podemos hacernos una idea de la cantidad de éstos que contiene el otro 2%, aun así, le aportan su color. Sal normal, sabor mineral clásico, textura crujiente, excelente marketing.

Sal Roja de Hawaii: También conocida como Alaea, es sal natural del Océano Pacífico a la que se le añade la alaea o arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla con el mar. Tiene un característico color rojo y un sabor suave, con reminiscencias a nuez. Alto contenido en minerales, superior al de otras sales, especialmente en óxido de hierro.

Sal Azul de Persia: Es una sal fósil formada tras la evaporación de antiguos lagos y mares interiores. Se extrae en las laderas de las montañas de la provincia de Semnan, en el norte de Irán. Es rica en calcio, magnesio, hierro y potasio. El color azul zafiro de esta sal es debido a la silvinita, mineral únicamente presente en sales de tipo Halita. La sal en estos parajes suele ser rosa, y encontrarla en este color es extremadamente raro, por lo es considerada como una sal muy valiosa y única en el mundo.

Sal Ahumada: Es una sal aromatizada con humo de maderas seleccionadas por un periodo de hasta 14 días. El tipo de madera utilizada obviamente afecta el sabor, que puede variar de afrutado sutil, a atrevidos tonos florales o incluso dulce. Las opciones más comunes son la madera de aliso, manzano, nogal y roble.

Sal Ahumada Bali Aga: La sal ahumada Bali Aga está hecha con cristales de sal, cosechados artesanalmente en el agua de mar, prístina y rica en minerales, del este de Bali. A continuación, la sal se ahúma lentamente en frío, utilizando madera de vid, de caoba, coco y cáscaras de arroz, a veces le añaden hojas de lima Kaffir, incluso bulbos secos de rosa, para infundir a la sal un ahumado puro y natural. Se utilizan cristales de sal en forma de pirámide ya que tienen una mayor área de superficie para la infusión de humo.

Los Bali Aga, son los auténticos indígenas de Bali, luego la sal que elaboran, muy difícil de conseguir por otra parte, sería garantía de pureza y tradición.

Es un mundo aparte, éste de las sales, y se necesitarían ríos de tinta para poder hacerle justicia, lo que excede, aún más, el alcance de este post.

De seguir investigando, encontraría unos cuantos tipos más de sal, ya que, dependiendo del país, región o cultura, el tipo de sal varía, y varía la idiosincrasia inherente a la zona, como variada es la paleta de colores de las salinas a vista de pájaro.

Un deleite para los sentidos!!

Que no nos falte la sal de la vida!!