Bergamota/Bergamot Orange
La Bergamota,
o pera del Bey, Citrus x bergamia, es una fruta cítrica fragante de pequeño
tamaño, con colores que van del amarillo, al naranja fuerte o al verde similar
a la lima, dependiendo del grado de madurez, y de forma ligeramente similar a
la de una pera.
Después de arduos estudios realizados por
expertos en cítricos, estos concluyeron que la bergamota podría haber aparecido
en el sur de Italia alrededor del siglo XV, habiendo testimonios escritos del
siglo XVIII, que hablan de su existencia y uso.
El cómo se originó, sigue siendo un
misterio. La investigación genética de los orígenes ancestrales de los cultivos
cítricos existentes, encontró que la bergamota es un más que un probable
híbrido de limón y naranja amarga.
La región de Calabria, en Italia, es donde
actualmente se cultiva más del 90% de la producción mundial. También hay
cultivos de este cítrico en España, Argentina, Brasil y Uruguay, en el estado
sureño de Georgia, el Condado de Maricopa, Arizona, ambos en EEUU, y en
Turquía, concretamente en la región costera de Mersin.
La Bergamota
tiene una pulpa amarilla y un sabor inconfundiblemente ácido con leves notas de amargor. Podríamos decir que, el jugo es menos ácido que el limón, pero más
amargo que el pomelo.
Es sobradamente conocido el uso de la
Bergamota en la elaboración de las variedades de té Earl Grey y Lady Grey, en
los que su característico sabor cítrico/floral proviene de la adición de
cáscara de bergamota seca o aceite de bergamota.
Es un cítrico frecuentemente empleado en
ciertas cocinas del Mediterráneo al igual que en Oriente Medio. Sus
posibilidades gastronómicas son muy variadas, y con imaginación, ilimitadas.
Los platos con aves de corral, carne, o
incluso caza, adquieren un toque especial, al igual que pescados como el salmón
o la caballa, en los que la bergamota combina especialmente bien con los ácidos
grasos omega-3, amén de contrarrestar la sensación palatal grasienta que llevan
aparejada.
En adobos y/o marinadas en las que se
busque un punto ácido y amargo, vinagretas, aliños, rubs o majados, también es
apropiado su uso. Sus hojas frescas se
utilizan en algunas zonas para elaborar cierto tipo de ensaladas, en las que se
integra además la fruta. Le da un toque especial a las salsas en las que se
requiera un cítrico como estabilizante, dejándolas suaves y esponjosas.
También es aconsejable secarlas enteras y
utilizarlas después, molidas o en rodajas como aromatizante, al estilo del
Loomi, y usarlo en mezclas de especias, o como punto ácido en curries, arroces,
guisos y verduras.
Es en pastelería, así como en confitería,
donde sus usos son sumamente prolijos. La pulpa, que es muy agria, combina muy
bien con cuajadas y mermeladas. La cáscara aromática de bergamota y su jugo
ácido, más dulce, delicado y floral que el del limón, se añaden para dar sabor
a yogures, bavaroises y cremas.
En jarabes, coulis y glaseados, equilibra
el dulce con eficacia, y su ralladura se emplea en merengues o como potenciador
del sabor en mermeladas y confituras.
Se pueden conservar en almíbar, tanto
peladas, como enteras, o se pueden secar como si de dátiles se tratara. Puede
escarcharse, confitarse o deshidratarse, y usarse después como ingrediente en
tartas, pasteles, tortas o petit fours.
En Italia hay un licor digestivo derivado
de la bergamota que se comercializa bajo el nombre “Liquore al Bergamotto”.
Por último, puede emplearse en la
elaboración de cocteles, sangrías o como infusión en vodka, ginebras y/o
Martini, en donde la acidez exclusiva y las notas florales de la Bergamota añadirían matices que
difícilmente se obtendrían de usarse otros cítricos.