Hoja Santa
La Hoja Santa, Piper auritum, llamada comúnmente acuyo, tlanepa,
hierba santa, alaján o momo, es una planta aromática del género Piper. Originaria
de América Central, se extiende hacia México y el norte de Sudamérica.
Es una hoja, en forma de
corazón, que mide de 10 hasta más de 25 cm de diámetro, crece en lugares
húmedos, tiene una textura suave y un color verde intenso en la cara y opaco al
reverso.
En el Códice de la Cruz-Badiano,
Libellus de medicinalibus indorum herbis,
un tratado de medicina y herbolaria, escrito en náhuatl, y después traducido al latín, en el cual se registran los
medios curativos utilizados por los aztecas antes de la conquista, aparece
descrita como un ingrediente muy importante. Remedios por otra parte
ninguneados por los lumbreras españoles de la época.
Posee un sabor ligeramente
anisado y apimentado único, que depende del paladar, puede tener notas de estragón,
eucalipto, nuez moscada o regaliz, y hasta de menta.
Sabrosa y aromática, la Hoja Santa, con orígenes prehispánicos, ya era utilizada en la gastronomía de la época para perfumar el chocolate. Actualmente, se utiliza ampliamente en la
gastronomía mexicana, y en algunas de Sudamérica.
En ciertas zonas de
México, los pescados y/o carnes se envuelven en sus hojas fragantes para
cocinar exquisitos platos, como el Tapixte y el Pilte, de Veracruz y Tabasco. Es
un ingrediente esencial en el “mole verde” de Oaxaca.
Los usos parecen ilimitados,
desde barbacoas y elaboraciones con iguana en Chiapas, pasando por pipianes de
Puebla, hasta preparaciones con huevo y pozole, la hoja santa se encarga de
darle ese último toque aromático a las presentaciones culinarias.
Uno de los pueblos maya de
Guatemala, los Q'eqchi’, lo usan para preparar un pescado con chile y achiote,
envuelto en Hoja Santa, que llaman Pachay.
La versatilidad de la hoja
santa dependerá de la imaginación de quien la manipule. En rellenos o farsas, bien de
queso o carne, para pimientos, calabacines y/o berenjenas. Dentro de los
papillotes, bien de pescado, pollo o verdura. Perfuma salsas y deliciosos
guisos.
Además, aromatiza gratamente chocolates,
té e infusiones.