Pimienta de Jamaica/Allspice
La Pimienta de Jamaica, Pimenta officinalis, también conocida como
pimienta Chiapa, pimienta gorda o pimienta Guayabita, entre otros nombres, es
el fruto procedente del árbol de nombre Pimenta
dioica, y que es usado como especia. Es originaria de Jamaica, Cuba,
Guatemala y el sur de México.
La pimienta de Jamaica fue
utilizada por los Mayas en sus ceremoniales de embalsamamiento. El pueblo de
los Arahuacos utilizaba la pimienta de Jamaica como ayuda para curar heridas. Y
los Aztecas la empleaban para dar sabor a una bebida muy energética, oscura,
espesa y espumosa a la que llamaban “Tchocolatl”,
nombre que difiere muy poco de una palabra mucho más familiar, “chocolate”.
Esta especia fue descubierta
en Jamaica por una expedición de Cristóbal Colón durante su segundo viaje al
Nuevo Mundo, confundiéndola con la pimienta, mientras buscaban nuevas fuentes
de suministro de esta última. Fue introducido en la cocina europea y
mediterránea en el siglo XVI.
Esta mal llamada pimienta, en
realidad es una baya que se recoge verde y al secarse al sol toma su color
marrón característico. Una vez secas recuerdan a grandes pimientas. De la
previa confusión y de la manifiesta similitud proviene su nombre.
Recibe su nombre en inglés,
"Allspice", por el sabor de la baya, que se ha descrito como una
combinación de canela, pimienta, clavo de olor y nuez moscada.
Es una especia importante en
muchos adobos, encurtidos y patés, terrinas y carnes ahumadas, y uno de los
ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales.
Realza el sabor añadiéndola al
arenque en escabeche, al chucrut, platos de caza y los guisos con carne de vaca.
Hace un buen contraste con curries, chutney y dhal, con pescados ahumados y
mariscos, panes, pastas, queso y verduras.
Tradicionalmente, la pimienta
de Jamaica se ha utilizado en pasteles, tartas de frutas, pudines, helado y
pastel de calabaza. También se usa para aromatizar licores, sidra y vino
calientes y ponches de huevo.
Las hojas quemadas de la
planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne.
Al cocinar con pimienta de
Jamaica, es conveniente majar las bayas enteras y agregarlas en las etapas
finales de la cocción. Esto ayuda a mantener la fragancia y el sabor intactos
ya que la cocción prolongada evapora los aceites esenciales.