Pimienta Larga/Long Pepper
La Pimienta
larga, Piper longum, es una planta trepadora originaria de India e
Indonesia y cultivada por su fruto, que se emplea como especia y condimento.
También es conocida como Pippali, Pipal, Pimienta de Bengala, Lada Panjong o
Thippili.
Los primeros europeos en usar esta pimienta
fueron los griegos que llamaron a esta especia Peperi, nombre que tiene su origen en el sánscrito. Con el auge de
imperio romano en el Mediterráneo, este pueblo se convirtió en el principal
consumidor de pimienta de la región. La cocina romana se centró en las especias
orientales, con pimienta negra regular y pimienta larga jugando papeles
principales.
Hoy en día, la pimienta larga es un
ingrediente raramente usado en la cocina europea, pero todavía se puede
encontrar en encurtidos de verduras de la India y Nepal, algunas mezclas de
especias del norte de África y en la cocina Thai, de Indonesia y Malasia.
El aspecto de la Pimienta Larga es similar al de una diminuta piña de pino formada
por pequeñas semillas. Estas semillas cambian de color según su estado, cuando
están en la planta son rojas y al secarse pasan a ser de un tono oscuro. Es
curioso verla a granel en las tiendas de abarrotes de la India, donde por lo
general se denomina Pippali.
Esta atípica especia tiene un fantástico
aroma a madera seca. En cuanto a su sabor almizclado, si bien se asemeja
bastante a la pimienta negra regular, éste es mucho más complejo, tiene un paladar
más picante y amaderado, templado por dulces notas de nuez moscada, canela y
cardamomo. Su final permanece en la lengua con un frescor parecido al tabaco.
Recuerda más a las mezclas de especias como el Garam Masala que a una sola
especia.
Combina especialmente bien con carne roja,
asados, curries de cordero y cerdo. Añade unos matices realmente interesantes a
guisos, legumbres, salsas frescas y vegetales del tipo Gremolata, o aliños para
ensaladas.
La complejidad de la pimienta larga se
lleva bien con ingredientes de sabores inusuales y matizados de primavera tales
como alcachofas, espárragos, setas y champiñones. En la cocina indonesia y
thai, a menudo se incorpora en las tradicionales y aromáticas pastas de curry.
Es la especia complementaria perfecta para
platos dulces como, cremas, sabayones, coulis, rodajas de piña fresca, frutas
tropicales o un siempre apetecible pastel de chocolate.
La pimienta larga se muele fácilmente en un
molinillo de especias, y se puede usar en combinación o como sustituto de la
pimienta negra, ya sea finamente molida o crujiente, donde se desea un acento
más dulce y especiado. Es recomendable añadirla al final de la cocción, para
mantener intactas todas sus cualidades organolépticas.
Aunque la Pimienta Larga no sea fácil de conseguir, merece la pena
intentarlo, ya que las sugerencias arriba mencionadas, solo arañan la
superficie de las innumerables aplicaciones de una especia genuinamente más
versátil que la omnipresente pimienta negra.