Pimienta Verde/Green Peppercorns
La
Pimienta Verde, Piper Nigrum, es el fruto de una vid o liana trepadora
tropical. Como ya es sabido, las tres clases de pimientas más conocidas en la
cocina, blanca, negra y verde, pertenecen a la misma planta. Lo que cambia es
el momento de recolección y su tratamiento posterior.
Estas diferencias en el procesamiento de la
baya dan como resultados diferencias de perfume, sabor y picor. En este caso,
sabor suave y frutal, con tonos mentolados, no muy picante y más sutil que la
pimienta negra.
India, Madagascar, Sri Lanka, Brasil y
Malasia, son países con una gran producción de pimienta, y en el caso de la
pimienta verde, no son una excepción. También Camerún, donde una región o comuna
llamada Penja, y gracias a su suelo volcánico, cultiva una pimienta que es
apreciada mundialmente por la intensidad y delicadeza de su aroma.
Al igual que los otros tipos de pimienta,
estas bayas verdes tienen unas propiedades nutricionales entre las que cabe destacar:
Vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E y K. Minerales tales como:
Manganeso, calcio, sodio, potasio, zinc, fósforo y hierro. Proteínas y carbohidratos.
Es difícil encontrar la pimienta verde
fresca, por lo que normalmente podemos encontrarla en salmuera, secada al aire
o liofilizada.
Veamos estos tres métodos para preservar y
comercializar la pimienta verde.
En salmuera
Los granos de pimienta, se
lavan y se introducen en una solución líquida, acidulada y más o menos salada
y/o especiada. Después se envasan y se comercializan.
Una excelente pimienta verde
es la que proviene de Madagascar.
Secado al aire
Estos tienen la misma
apariencia arrugada exterior que un grano de pimienta negra. En este caso, las bayas
de pimienta verde, se lavan y se deshidratan rápidamente para conservar el
color y el sabor nítido y crujiente.
La mayoría de los granos de
pimienta verde procedentes de la India se secan al aire.
Liofilización
Este es el método de
preservación más caro. Tienen un exterior suave y un sabor limpio, como a
hierba.
Se pueden rehidratar granos de
pimienta verdes secados al aire y/o liofilizados sumergiéndolos en agua, o en
vermut seco, durante aproximadamente media hora.
Estos granos de pimienta, frágiles
en todas sus variantes, se pueden usar enteros en platos de pescado, asados,
dhal y adobos, o se pueden machacar fácilmente para salsas cremosas y curries.
Va bien con cordero, cerdo o pollo, en
escabeches, guisos y/o potajes. También con aceites aromatizados, mantequillas
compuestas, en vinagres y/o aliños. Además, aporta gran colorido al plato en cuestión.
Tiene unas agradables notas afrutadas que
la hacen interesante para postres.
De ser seca o liofilizada, puede mezclarse
con otras pimientas en el molinillo, o integrarla en nuestro blend de especias
favorito, donde transferirá sutilidad y frescura en los aromas, además de dar
ese punto de picor herbáceo tan característico.