Pimienta Voatsiperifery/Voatsiperifery Pepper
La Pimienta
Voatsiperifery, Piper borbonense, conocida también como pimienta silvestre
o salvaje, es una especie de planta del género Piper, pariente cercano de la
pimienta negra, la cual en su estado silvestre es nativa de Madagascar. El
nombre de esta pimienta deriva de la lengua malgache local, donde Voa significaría “los frutos” y Tsiperifery, tendría una traducción
similar a “la vid de pimienta”.
La planta en cuestión, es una enredadera
que trepa por los árboles altos de los bosques tropicales de esta parte del
globo. La recolección de los frutos que produce es muy compleja, se recogen
manualmente por las comunidades de las aldeas locales, tras subir por unas
rudimentarias escaleras de bambú, y se dejan secar al sol, lo que convierte las
bayas en negras. El resultado es uno de los productos más naturales y agrestes
del mercado, que ha sido un ingrediente secreto en la cocina de Madagascar
durante siglos, y difícil de conseguir en Occidente.
La Voatsiperifery
es una pimienta increíblemente rara que se distingue por su cola curva,
parecida a la pimienta Cubeba, pero verdaderamente salvaje y única. Estos
densos granos, tienen un alto peso por volumen, de apariencia rojiza o negra,
con complejos aromas a pino, madera y hierba quemada, se distinguen por sabores
cítricos y florales. Su grado de picor es medio, pero, aun así, dan una
excitante sensación de entumecimiento de la lengua si masticas uno en crudo.
Es fabulosa para condimentar la carne y las
aves de corral, el pescado y el marisco. En sopas, pasta y risotto, con
vegetales salteados o al vapor, es el complemento ideal.
Si se elaboramos un rub seco con cáscara de
naranja, jengibre y pimienta Voatsiperifery,
y con éste frotamos calamar o vieiras, pechugas de pollo o pato, para después
asarlos a la parrilla, conseguiremos un sabor realmente delirante. Forma una
perfecta comunión con escalopes de foie.
Como agente aromático en salsas
emulsionadas tipo Holandesa, potenciará los aromas de la mantequilla, amén de
conseguir un sabor más fresco y afrutado.
Es en los postres donde más sorprenderá,
melón, fresas, cerezas, manzanas o peras, con una sutil ralladura de esta
maravillosa pimienta, adquieren un contraste de lo más sugerente. Pero sobre
todo en elaboraciones con chocolate, donde su dulzura sutil y el picante
moderado le agregan un extra de profundidad al sabor.
Tostada ligeramente, machacada en un
mortero y añadida a nuestra mezcla de especias favorita, pasaremos de contar con un buen condimento más, a obtener un blend con nombre propio.