Haba Tonka/Tonka Bean

El Haba Tonka es la semilla del Dipteryx odorata, conocido en algunos lugares como Sarrapia, un árbol perteneciente a la familia Fabáceas y originario de los países bañados por el Orinoco, Brasil, Venezuela, Perú, Guayana y Bolivia, entre otros.

Parece ser que el haba tonka fue importada a Francia desde Guayana en 1793, por eso el uso de esta leguminosa es tan popular en los postres de la cocina francesa. En la actualidad los mayores productores de esta especia son Venezuela, Guayana, Nigeria y Brasil.

El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Éstos, una vez recogidos, se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla, que es la que se comercializa.

En un principio, estas habas se utilizaban para aromatizar el tabaco, pero más tarde pasó a ser un ingrediente común en la repostería y cosmética.

También fue utilizada como tónico cardíaco, pero dejó de utilizarse a partir de 1868, cuando se descubrió la cumarina, un compuesto químico contenido en el haba tonka y que, si se consume en grandes dosis, puede influir en la coagulación de la sangre.

Así pues, un consumo elevado de este componente puede ser mortal, por eso en muchos países está prohibida su comercialización, por ejemplo, en Estados Unidos, donde se prohibió el uso de la cumarina en alimentos o como aditivo en 1954.

Sin embargo, en Europa se puede conseguir sin dificultad en tiendas exclusivas de especias.

Explico esto a modo informativo, y sin ánimo de asustar, ya que este compuesto, la cumarina, también lo contienen la canela y el clavo de olor, sin que ningún país haya vetado o prohibido su consumo.

Esta semilla tiene una apariencia poco atractiva, negra y arrugada, pero sus cualidades organolépticas son otro cantar. Su interior es de color claro, con una textura dura y cerosa, por lo que el mejor modo de usarla puede ser rallándola.

Tiene un aroma distintivo e hipnótico inolvidable, difícil de describir. Se puede decir que es una combinación de canela, vainilla, almendra y clavo de olor, y tal vez un toque de algo afrutado, como a cereza, e incluso heno fresco…¡¡embriagador!!

En gastronomía, el haba tonka tiene multitud de usos, sobre todo en la elaboración de preparaciones dulces, ya que se trata de una semilla con un sabor muy agradable.

Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades adecuadas de uso deber ser muy pequeñas, que es mejor rallar en el último momento, como si de nuez moscada se tratara.

Las combinaciones habituales del haba tonka son el chocolate, elaboraciones con canela, vainilla o limón. Su uso va desde los bizcochos y galletas hasta los helados, crema inglesa, custards, crème brûlée, sabayones e incluso éclairs.

Sin embargo, su ligero punto amargo de almendra también funciona bien en platos salados, como guisos, purés, pasta y sopas.

En platos de ave, como el preparado en Isla Reunión, Poule à la Vanille, en salsas emulsionadas, tipo holandesa, o como aromatizante en fumets de pescado, aporta un toque sumamente atractivo.  

También se puede usar como sustituto de las almendras amargas en elaboraciones a las que les vaya bien este particular contrapunto o en blends de especias, como por ejemplo el Mahaleb, utilizada en la cocina de Oriente Medio o Grecia, y elaborada con un tipo especial de cereza.

Su empleo también llega a la coctelería, donde su aroma complejo, hace las delicias de combinados tan conocidos como el siempre sugerente gin tonic, entre otros. 

Mezclado, pero no agitado!!