Pimienta de Sichuan/Sichuan Pepper
La Pimienta de
Sichuan, Zanthoxylum simulans o Zanthoxylum buneanum, es una especia nativa
del este de China y Taiwán. Pese a que recibe el nombre de pimienta, no
pertenece a esta familia, si no que se trata de la cascara de la baya de un
arbusto de la familia de los cítricos.
Hay errores en la catalogación de esta especia,
identificándola como el fruto de otro árbol con el que está emparentado, el
fresno espinoso, (Zanthoxylum piperitum), sin embargo, éste es originario de
Japón, y el fruto de este árbol, llamado Sanshō, aunque es similar en aspecto,
difiere en intensidad de sabor y matices.
Dicho esto, cabe destacar que, si bien el
sabor y la composición exactos de las diferentes especies del género
Zanthoxylum varían, la mayoría comparte las mismas características esenciales.
También conocida como pimienta de Szechuan, flor de
pimienta, (huajiao) o pimienta de montaña, (shanjiao), esta especia no tiene
una relación directa con la pimienta negra, (Piper nigrum), ni está relacionada con los
chiles (género Capsicum).
Sus frutos, pequeños, redondos y de color rosado o
rojizo, presentan un ligero aroma a cítricos e incienso, con notas cálidas y de madera y un potente sabor
entre picante y sedante.
Tal es así que, hay quien no la asocia con el picante de
la pimienta, sino con una ligera sensación de entumecimiento en boca, parecida
a un hormigueo, si
se muerde accidentalmente uno de estos pequeños granos.
Se usa, principalmente, en la cocina de
Sichuan, en las regiones del Tíbet e Himalaya, Bután y Japón, algunas zonas de
India, y en determinados puntos del sureste asiático.
Esta curiosa pimienta, se emplea en
salteados, guisos, escabeches, pescados o salsas, fideos o pollo. Aporta
matices muy interesantes al pato y al foie, también a verduras, legumbres o
como aliño de ensaladas.
Mezclada con otras hierbas y/o especias, y
usada a modo de rub, condimenta de manera especial carnes de cerdo o res a la
barbacoa.
En el mundo dulce, sus contrastes son
apreciados en la elaboración de sorbetes y helados, mousses y cremas, o
confituras y frutas preparadas.
Forma parte de multitud de mezclas
orientales, como las Cinco Especias Chinas o el Shichimi Togarashi, de Japón.
También se utiliza para aromatizar aceites o se combina con sal para hacer un
sabroso condimento.
Se recomienda un breve tostado y una
molienda fina antes de incorporarla a la comida.
Generalmente se agrega al
final de la preparación.