Pimienta Lampong/Lampong Pepper
La Pimienta
Lampong, o Lampung, es una extraordinaria variedad de pimienta negra,
Pepper nigrum, que goza, no sin razón, de mucho prestigio y renombre en
diversas cocinas alrededor del mundo. Estas
bayas pequeñas y oscuras, son cultivadas en las islas montañosas de Indonesia, en el
extremo sur de Sumatra. Se recoge y se clasifica a mano en la provincia de
Lampung, entre el mar de Java y el océano Índico.
En las selvas de la zona, las enredaderas
Lampung trepan por el tronco de los espinosos árboles Dap-Dap. Los ancianos
afirman que aquí es donde se plantó la pimienta negra cuando los colonos
hindúes emigraron a Indonesia desde la India ya en el año 100 a.C.
El pueblo que mora en estas latitudes es
uno de los últimos en el mundo en utilizar la práctica agrícola clásica de usar
vides de pimienta cultivadas a la sombra... una reliquia cultural y una joya
culinaria.
Las lianas trepadoras de pimienta, con
brillantes hojas verdes, crecen en los troncos de los árboles de sombra tropical, que
las protegen del calor y la luz del sol. El suelo del bosque, rico en nitrógeno,
ofrece una fuente constante de nutrientes que marca la diferencia en la calidad
de la cosecha.
Los agricultores solo recogen los granos de
pimienta más maduros, volviendo dos veces al día a sus pequeñas explotaciones
durante el período de una cosecha de 3 meses, a veces cosechando no más de unos
cientos de gramos de frutos maduros. Debido a que no se les permite madurar en
la vid, estos granos de pimienta son ligeramente más pequeños, pero tienen más
nitidez y profundidad en el sabor.
Los granos de pimienta Lampong se
caracterizan por tener un buen equilibrio entre una fragancia dulce, ahumada y
amaderada, y un sabor audaz, potente y picante, con notas cítricas y resinosas.
Éste es el grano de pimienta ideal para uso
diario, y recomendable también en platos donde se esté experimentando con
especias y/o mezclas de éstas. Al usarla, puede apreciarse que el picante no
aparece inmediatamente, pero al hacerlo, la sensación es distinta y agradable, aportando
el toque perfecto de humo y misterio a la libertad creativa del plato. También
se sabe que su distintiva fragancia dura varias horas en la cocina y ofrece un
aroma refrescante que mejora casi cualquier alimento.
La Pimienta
Lampong va bien con casi cualquier plato, y combina perfectamente con carnes
rojas, aves de corral salteadas o asadas, verduras cocidas a la inglesa o
emparrilladas, salsas, adobos, rubs y aderezos. En pescados como el salmón,
atún o caballa, sus notas cítricas suavizarán y harán más apetecibles los de
por sí, singulares sabores. Su empleo en pescados blancos y/o mariscos, no es
en absoluto desdeñable tampoco.
Esta aromática pimienta es un complemento
perfecto para platos thai, bebidas dulces con base de leche de coco y lemongrass,
o compotas con notas ácidas, como una fascinante mezcla de ruibarbo y
frambuesa.
En cuanto a su uso en blends de especias,
cabe decir que la pimienta negra Lampong,
debido a sus asombrosas cualidades, se puede mezclar con muchos sabores diferentes,
amalgamando sus características especiales, ya sean dulces como canela o
terrosas como la cúrcuma, para crear un nuevo conjunto que sea mayor que la
suma de todos los sabores.
A estas alturas de partido, huelga decir
que, para preservar su rico aroma, lo más aconsejable es romper el grano en el
último momento. Simplemente aplastándolo ligeramente con la mano del mortero,
abriremos la caja de las esencias que lleva aparejada esta increíble pimienta.