Pimienta Sanshō/Sanshō Pepper
La Pimienta
Sanshō, Zanthoxylum piperitum, también conocida como pimienta japonesa,
pimienta coreana o pimienta de limón. Estas bayas son los frutos obtenidos de
las vainas del fresno espinoso japonés, de la familia de los cítricos y ruda,
la misma que la pimienta de Sichuan. Este pequeño árbol, es oriundo de Japón,
sur de la península de Corea, y China continental.
Los orígenes exactos de esta falsa pimienta
siguen siendo desconocidos. Sin embargo, ha crecido salvaje en muchas áreas de
Japón, y hay documentación que hace referencia a la baya de Sanshō, y que data del Período
Jōmon, (14.000 a 300 a. C.).
La baya de Sanshō también ha sido
registrada en documentos históricos chinos, que dicen que se ha encontrado en
la naturaleza desde alrededor del siglo III.
En Japón, el mayor exportador de esta pimienta,
la prefectura de Wakayama tiene la mayor parte de la producción nacional, el 80%,
y cosecha una variedad especial llamada Budō Sanshō, que tiene grandes ramilletes de frutos, muy parecido a un racimo de uvas.
El nombre Sanshō o Chopi se
refiere a las bayas específicamente, pero las aromáticas hojas, la raíz y la
corteza del árbol, son comestibles también.
Las bayas de Sanshō contienen Hydroxy Alpha Sanshool, Sanshool para
los amigos, una molécula que hace que las bayas sean pungentes y responsable
del efecto entumecedor en la lengua cuando se come. También aporta flavonoides,
y es fuente rica de vitamina A, calcio, fósforo y potasio.
Estas bayas, tienen la piel llena de desniveles
o baches, son de un vibrante color verde y se asemejan a una alcaparra en
tamaño. Están disponibles desde finales de primavera hasta principios de otoño,
y pueden encontrase frescas congeladas, frescas secas, en polvo o confitadas.
Tienen un abanico de notas gustativas entre
las que se pueden reconocer, piel de mandarina, lima kaffir, menta, yuzu, lemongrass
y un toque ligeramente picante que recuerda a ciertas pimientas.
En cuanto a su registro aromático, puede
describirse como afrutado y balsámico, con tonos torrefactos, a humo, brasas o
yodo.
¡¡Alucinante!!
Las aplicaciones gastronómicas de esta pimienta
no tienen parangón, y se deslizan del mundo salado al dulce con una sutileza
que sólo una magnífica especia es capaz de conseguir.
Sus delicadas fragancias de cítricos
estarán en perfecta armonía con una cola de bogavante o langosta, aves poêle o pochée,
queso o foie gras.
Combina especialmente bien con pescados y
carnes a la parrilla. También aporta una nueva dimensión a caldos, salsas,
fideos, sushi o ramen. Huevos, pato y cerdo en sus distintas elaboraciones son
un maridaje igualmente exquisito.
En postres de chocolate, sabayones, cremas
y cítricos, como las cáscaras de naranja confitada, o ensaladas de frutas, dará
una nota de sofisticación.
Las bayas frescas se pueden usar para
infundir aceites y salsa de soja, o incluso para dar sabor a licor.
El polvo de Sanshō es un ingrediente en la
mezcla de siete especias de Japón, y puede emplearse como aromatizante para sales, blends de especias, y otros condimentos.