Pimienta Tellicherry/Tellicherry Pepper
La Pimienta
Tellicherry, es una variedad de pimienta que goza de más prestigio y
renombre, no sin motivo, que otras bayas de pimienta negra.
¿Por qué? Veámoslo!!
Los granos de pimienta Tellicherry y la
pimienta negra regular provienen de la misma zona, la costa malabar, en India, de idéntica vid, y son la misma especie, Piper Nigrum.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los
granos de pimienta Tellicherry y la pimienta negra regular? De hecho,
consultando diversas fuentes, se llega a la conclusión que, hay mucha
desinformación sobre el tema.
Tras investigar en diversas fuentes, páginas
web de importación de especias del misterioso subcontinente de la India, se
llega a la siguiente conclusión:
Curiosamente, algunas websites manifiestan
que los granos de pimienta Tellicherry provienen de la ciudad de Tellicherry,
versión anglosajona de Thalassery, India. Nada más lejos de la realidad, ya que
no tiene que ver con el lugar de procedencia.
Otros sitios afirman que las bayas de esta
pimienta se dejan en la vid por más tiempo. Tampoco es cierto, se dejan en la
planta el mismo tiempo que los granos de pimienta regulares.
En febrero y marzo, coincidiendo con el
final de la temporada de crecimiento, el fruto de la pimienta se cosecha de la
vid, se seca durante una serie de días, se selecciona, y así, finalmente, se
convierte en lo que conocemos como granos de pimienta negra.
Todos los granos de pimienta se envían a
las instalaciones de calibrado donde se ordenan por tamaño, para luego empaquetarlos.
Las máquinas de clasificación tienen varias
pantallas de metal, con cientos de agujeros, que sacuden la pimienta para que
los granos más pequeños, caigan a la pantalla inferior. Una vez clasificados,
los diversos tamaños de granos de pimienta se etiquetan en distintos formatos y se
venden a precios diferentes.
Así pues, un grano de pimienta Tellicherry
en realidad está determinado por el tamaño. Cuando un grano de pimienta negra
tiene una medida de 4.25 mm o más, es “Tellicherry”. Eso es todo.
Debido a que las bayas de Tellicherry son
bastante más grandes que las otras, representan un porcentaje mucho menor de la
cosecha., aproximadamente, el 10% o menos de la cosecha total, lo cual se
traduce en un precio más alto en el mercado.
Hay otra clase de granos de pimienta Tellicherry, cuando el tamaño de éstos es de 4,75 mm o superior, se llaman
Extra Bold Tellicherry.
Entonces, teniendo en cuenta que la pimienta negra común tiene
menos de 4.25 mm, ¿si el grano es más grande, es realmente mejor? Y lo más
importante, ¿cuál es la diferencia en el sabor y aroma entre las dos variedades? Trataré
de explicarlo.
A medida que los granos de pimienta crecen,
pierden un poco de picor. Pero tener menos picor, lleva aparejado un aroma más
potente y complejo. Así que cuanto más grande es el grano de pimienta, más
espacio hay dentro del grano, más almidones y, por lo tanto, es más fragante.
La Pimienta
Tellicherry tiene fuertes notas de lima, limón y naranja y al molerlo, el
aroma cítrico es inmediato y mágico. Cuando se tiene la suerte de probar una
baya original de esta pimienta, el aroma esplendido y fragante, te atrapa
irremediablemente.
Los usos de esta maravillosa especia, son
los mismos que los de cualquier otra pimienta, pero procurando molerla en el momento
de servir, y así primar los asombrosos sabores y aromas que aporta.