Salvia/Sage
La Salvia,
Salvia officinalis, también conocida como hierba sagrada o salima, es una
hierba aromática perteneciente a un género de casi 1000 especies. Es nativa de
la región mediterránea, y se ha naturalizado en muchos lugares del mundo como
Asia, África o América. En su estado silvestre e encuentra en terrenos rocosos,
áridos y herbazales secos, desde el nivel del mar hasta zonas montañosas.
Parece ser que su nombre deriva del latín “salvere”, que tendría una traducción
como “ser salvado”, y se ha utilizado desde la antigüedad para alejar el mal,
como remedio contra las mordeduras de serpientes, para aumentar la fertilidad
de las mujeres, o como estimulante para el cuerpo y la mente, entre otros
menesteres.
La salvia es una excelente fuente de fibra,
calcio, hierro, magnesio y manganeso, además de vitaminas A, B, C, E y K. En altas dosis, aporta ácido fólico,
tiamina, piridoxina, y riboflavina en cantidades mucho más altas de las
diariamente recomendadas.
Para usarla es mejor recolectar las hojas
de los brotes jóvenes, las más tiernas, y de ser posible, antes de que
florezca. Su sabor es algo picante, astringente y
pronunciado, y dependiendo de la especie, desprende intenso aroma a eucalipto y
pino, con notas alcanforadas.
Es común su uso en algunas cocinas
europeas, como la italiana, o la de los Balcanes, también es frecuente su
empleo en Oriente Medio. Tanto en la cocina británica, como en la americana, se
sirve tradicionalmente la salvia y el relleno de cebolla, a modo de
acompañamiento del pavo o pollo asados, ya sea en Navidad o en el Día de Acción
de Gracias.
Esta aromática, tanto fresca, como seca, y
dadas sus propiedades organolépticas, encaja perfectamente en elaboraciones con
carnes grasas, como el pato, el cordero o el cerdo, en embutidos, o con quesos
y pescados con un alto porcentaje graso.
Aromatiza salsas de nata o emulsionadas, aceites
y mantequillas, y marca un antes y un después usada como hierba de contraste en
la exquisita pasta Cacio e pepe.
Sazona con entusiasmo verduras, sopas y arroces, además, es una de las llamadas
especias carminativas, por lo que puede ser beneficioso añadir salvia a las
legumbres y así hacerlas más digestivas.
La salvia forma parte de algunos blends de
especias como Herbs de Provence, Bavarian Seasoning, o algunas versiones del
Bouquet garni, entre otros.
Por último, las hojas de salvia pueden soportar largos
tiempos de cocción sin perder su sabor.