Tamarindo Malabar/Gambooge
El Tamarindo Malabar, Garcinia gummi-gutta o Garcinia cambogia,
también llamado Kodampuli, Gambooge, Kudam pulli o Tamarindo de pescado, es una
especie tropical originaria de Indonesia. Se cultiva por su fruto en el sudeste
asiático, la costa de Kerala, India y África occidental y central.
Esta fruta, parecida a una
calabaza pequeña, de color amarillo pálido, verdoso y a veces rojizo, no suele
consumirse cruda ya que es demasiado ácida.
Una vez que la fruta madura,
se corta a la mitad, se quitan las pepitas y se seca al sol durante un día,
después de lo cual se ahúma. Cuando el proceso de secado y curado ha
finalizado, adquiere un color marrón oscuro o negro.
Es común además frotar las frutas curadas con una mezcla de sal y aceite, pasarlas a recipientes de barro y sellarlos
herméticamente, tras lo cual permanecerán frescos durante años.
Antes de su uso, las piezas se
lavan con agua corriente para eliminar el polvo acumulado en el proceso de
secado y ahumado. Luego se ponen a remojo en agua durante 10 a 15 min., tras lo cual están listas para su uso.
En la cocina, el Tamarindo Malabar, cuyo sabor no es
completamente diferente al del kokum o el tamarindo, se utiliza principalmente
en deliciosos curries de pescado y marisco, aportando un punto ácido y un sabor
ahumado excepcional.
El Gambooge, es un ingrediente esencial en casi todos los platos de
mariscos en Sri Lanka, y usado en muchas recetas tradicionales de las zonas
costeras de Kerala y Karnataka, así como conservante y aromatizante para
encurtidos en Assam, Tailandia, Malasia, Birmania y otros países del sudeste
asiático. Es un ablandador natural para la carne, y en Latinoamérica se agrega a algunos guisos de
res cocinados lentamente.
En Occidente, donde somos unos
crédulos de las dietas milagro, se promocionó como una ayuda eficaz para la
pérdida de peso. Posteriormente estudios empíricos han demostrado que no es más
efectivo que un placebo, y existe cierto riesgo de toxicidad hepática.
En la medicina ayurvédica
india, se dice que los sabores amargos y/o ácidos activan la digestión.