Trufa/Truffle

Si intentamos explicar cuáles son las propiedades, o para que usamos las especias y condimentos, la respuesta es clara: Infundir aroma y sabor a nuestras elaboraciones.

Esas son las mayores y más apreciadas propiedades de la que podemos considerar la estrella, en cuanto a exclusividad, glamour y precio, además de ser un verdadero referente a la hora de aportar intensidad, profundidad y contraste en el conjunto de los aromas donde se use. 

Estoy refiriéndome, como no, a La Trufa.

Las Trufas, Tuber, son un género de hongos de la familia Tuberaceae. ​Tienen una relación simbiótica micorrícica con árboles como los castaños, nogales y especialmente las encinas o los robles. Esta relación se establece mediante la formación de unas estructuras que permiten el intercambio de nutrientes, entre árbol y hongo, y que reciben el nombre de Micorrizas.

De estudios científicos sabemos que las trufas estaban en la tierra mucho antes que los humanos, probablemente entre 360 ​​y 280 millones de años antes. Durante el período Paleozoico, gracias a los escarabajos, las esporas comenzaron a extenderse por todo el mundo.

Se han encontrado algunos fósiles de Tuber Spinoreticolatum en América del Norte y en la región de Piamonte, Italia, se ha encontrado uno muy especial, que se presume está inactivo desde hace 300 millones de años.

Las primeras menciones de trufas aparecen en las inscripciones de los neo-sumerios con respecto a los hábitos alimenticios de sus enemigos amorreos y más tarde en los escritos de Teofrasto en el siglo IV a.C.

Las trufas se han asociado frecuentemente con lo divino. Eran deseadas y consumidas por Afrodita, Diosa del Amor, poniendo así de manifiesto sus innumerables virtudes afrodisíacas, las cuales fueron confirmadas por los romanos que pusieron el hongo bajo el patrocinio de Venus. También existe una leyenda que cuenta que las trufas nacen en el punto donde los rayos arrojados por Zeus, o su versión romana, Júpiter, se encuentran con la tierra.

Probablemente, debido a esto, Plutarco pensó que las trufas eran el resultado de los rayos, el calor y el agua en el suelo, y Giovenale afirmó que los truenos y la lluvia eran fundamentales en su origen.

Teniendo en cuenta que las trufas crecen en las raíces de los árboles y brotan después de las fuertes lluvias, a veces acompañadas de rayos, es fácil imaginar cómo surgieron las historias de origen de las trufas.

La trufa también era un producto limitado y caro, incluso entonces. Las personas no solo pueden cosecharlas en la naturaleza, sino que el crecimiento de la trufa va estrechamente ligado a la estación, el clima y el medioambiente. También requiere la ayuda de cerdos o sabuesos, para su recolección. El gourmet romano Caelius Apicius, que vivió durante el primer siglo a.C., incluyó varias recetas de trufas en su libro De Re Coquinaria, declarándolas entre los platos más caros de su colección de recetas.

Galeno de Pérgamo, el primer médico metódico, dijo que las trufas no solo eran un alimento nutritivo, sino que también preparaban a las personas para los placeres carnales. En la Edad Media, la trufa se miraba con recelo, debido a su apariencia extraña y su reputación como un poderoso afrodisíaco que podía llevar a la tentación y al pecado.

Durante el periodo humanista y el Renacimiento, la trufa se convirtió en el protagonista de todos los banquetes de la corte, siendo así rescatada de la oscuridad. El conocimiento botánico de la trufa mejoró y experimentó un importante resurgimiento, poniendo en alza su potencial culinario, algo que ha perdurado hasta los tiempos modernos.

Toda trufa tiene un crecimiento que corresponde con el de un tubérculo, y como dije anteriormente, su forma de asociarse con los árboles es propia de un hongo. A pesar de esa particularidad, no son todas iguales.

Aunque no hay duda de que las trufas son muy valiosas en el mundo culinario, todavía hay un debate en curso sobre su verdadero atractivo. Algunos, generalmente profesionales de la gastronomía, reconocen su valor culinario, pero también hay consumidores que piensan que es solo un artículo gourmet sobrevalorado. De hecho, ha habido quien ha descrito a estos maravillosos hongos con la muy desafortunada sentencia de que las trufas son tan acres como un calcetín viejo y apestoso.

En fin, no comment!!

Dicho esto, y bien nos posicionemos entre los fanáticos de la trufa o los detractores, es innegable que estos fantásticos hongos exudan una de las combinaciones más exclusivas de aromas y sabores del mundo. A menudo, la descripción general de su sabor ha sido terroso y almizclado al mismo tiempo, con una intensidad que es a la vez profunda y delicada.

Tratar, no obstante, de simplificar su sabor único en algunos adjetivos elegidos es como decir que todas las frutas son dulces y todas las verduras son amargas. Las trufas son más complejas que eso. Los árboles a los que están íntimamente unidas no solo influyen en su sabor, sino también la composición del suelo, la estación, la ubicación y evidentemente, la especie de las trufas.

Conozcamos las más importantes.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

También conocida con los nombres de Trufa de Périgord o El Diamante negro de Provenza. Éste es un tipo de trufa que crece de forma silvestre, aunque desde hace unos años también se cultiva en las denominadas truferas. Se cosecha principalmente en Italia, España y Francia, donde crece a la sombra de encinas, robles y avellanos, por lo general de noviembre a marzo, alcanzando su punto máximo en enero y febrero.

Al contrario de los conceptos erróneos populares, la trufa de un país no es superior a la de otro. Las disparidades climáticas entre las diferentes regiones pueden producir una cosecha fantástica un año, en un determinado país, y una cosecha desastrosa al siguiente año. Las trufas negras frescas son, con mucho, la variedad más buscada de este hongo, por lo que alcanzan precios extraordinariamente altos.

La trufa negra tiene aspecto de tubérculo globoso recubierto de verrugas piramidales. Se caracteriza por su piel fina y rugosa, de color negro brillante con reflejos violáceos. Su carne es compacta y grisácea, surcada con venas blancas con forma de tela de araña que indican madurez.

La trufa negra es muy codiciada por su inigualable aroma intenso y terroso, con notas picantes, y un sabor delicioso, ligeramente amargo, que alguna vez se ha descrito como una mezcla de “chocolate y tierra”.

Es la trufa que más se utiliza en la cocina y admite cocción.

Trufa blanca (Tuber magnatum)

Esta trufa a menudo se llama trufa de Piamonte, trufa blanca de Alba o trufa blanca italiana, e indica dónde se origina la trufa, no la especie de los hongos.

Crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia e Istria, (Croacia). Su temporada es muy corta: desde finales de septiembre hasta finales de noviembre.

Esta trufa presenta un sabor a ajo, que recuerda a chalotas, y también un intenso aroma a tierra y almizcle. Las trufas blancas frescas no son de color blanco puro, sino más bien de un color amarillento, con un exterior liso.

La principal desventaja de las trufas blancas es que, aunque su aroma es intenso, tiende a desvanecerse bastante rápido, a diferencia de las trufas negras, que son más sutiles, pero con una mayor longevidad.

Esta es exactamente la razón por la cual las trufas blancas producen una magnífica primera impresión, y porqué se usan principalmente en crudo, sin cocinar, principalmente ralladas o cortadas en rodajas en la finalización de los platos, de modo que su aroma flote y envuelva las elaboraciones.

Trufa negra de verano (Tuber aestivum)

También conocido como Trufa de la St. Jean. Aunque no se tiene en tan alta estima como la variedad de invierno, las trufas negras de verano siguen siendo un ingrediente delicioso y versátil.

Dependiendo de las variaciones climáticas, la temporada para esta trufa va de mayo a finales de agosto. Crecen entre roble, coscoja, avellano, castaño y encina, como la variedad de invierno. Desde el exterior, se parece mucho a la trufa negra de invierno, con una forma redondeada y nudosa y una piel marrón oscura.

La carne o el interior de la trufa es de color gris amarillento, con venas blancas ramificadas alrededor. Hacia el final del verano, la carne se vuelve marrón oscuro.

La trufa negra de verano no es tan espectacularmente fragante y aromática como la trufa negra de invierno, pero tiene un perfume muy agradable, mucho más sutil, pero aún así bastante cautivador.

La mejor forma de empleo, es cocinarlas, sacando así el máximo sabor posible, a chocolate sutilmente terroso.

Su valor económico es muy inferior en comparación al de las otras trufas, por lo que se utiliza para la preparación de muchas conservas. Las aplicaciones culinarias de estos tipos de trufa son parecidas a las de la trufa de invierno.

Trufa blanca de primavera (Tuber borchii)

También conocida como trufa Bianchetto o Marzuolo, sería probablemente la mejor opción para comprar trufas en esta época del año. Aunque no es tan aromático como la trufa blanca de invierno, esta variedad de primavera también tiene la mayor parte de esa acritud característica de la trufa blanca.

Se encuentra prácticamente en toda Europa, desde Finlandia a Sicilia y de Irlanda a Hungría. En España, se han encontrado trufas de esta variedad en Castilla y León, y en Andalucía. Se recolecta de invierno a primavera, normalmente desde mitad de enero, hasta finales de abril, y está asociada principalmente a pinos y alcornoques, pero también crece bajo encinas, robles, castaños y avellanos. 

Suele tener el mismo aspecto que las trufas blancas invernales, pero más pequeño, con un tamaño que oscila desde un garbanzo a un huevo y un color que varía de amarillo pálido a marrón rojizo. Su interior va pasando de color amarillo liso a un marrón oscuro con vetas blancas a medida que avanza la temporada.

Son mucho más asequibles que la variedad de invierno, por lo que permite dar rienda suelta a la experimentación, y utilizar más cantidad.

Su sabor es delicado, con toques de ajo, y aporta una maravillosa fragancia almizclada y resinosa. Al igual que con la trufa blanca, es mejor utilizarlas finamente laminadas, o ralladas sobre platos ya cocinados, para maximizar el aroma de las trufas.

Trufa de invierno (Tuber brumale)

También conocida como Trufa borde o Trufa machenca. Se cosecha principalmente de noviembre a mediados de marzo. Tiene una piel muy oscura, casi negra y se caracteriza por pequeñas verrugas planas y globulares.

Su carne es de color blanco pálido, en su inmadurez, que cambia progresivamente a gris marrón o gris negro, y veteada con una maraña de venas bien definidas en dos colores principales, blanco y gris, más gruesas y espaciadas, que las de laTuber melanosporum.

Tiene una consistencia firme y carnosa, y un sabor intenso y agradable, con un aroma almizclado, que ciertos autores han descrito como a fruta fermentada, nueces o avellanas.

Este hongo es un excelente alimento, y aunque su aroma difiera de otras trufas, sigue siendo un verdadero manjar. Además, su precio es notablemente inferior a otras variedades Tuber.

Trufa negra lisa (Tuber macrosporum)

El hábitat de esta trufa es el mismo que el de la Tuber magnatum, es decir, Italia central y toda Europa, en simbiosis con árboles que incluyen álamos, avellanos, sauces, tilos y robles.

Su época de recolección va de primeros de octubre a finales de diciembre.

El color de la superficie varía de marrón rojizo a negro herrumbroso. Las verrugas en la superficie son muy suaves y aplanadas, dando el aspecto de ser una trufa casi lisa y cuarteada.

La carne de la trufa es de color marrón púrpura a marrón grisáceo con numerosas venas blancas delgadas, anchas y meandriformes.

Tiene un intenso olor a ajo, similar a la trufa blanca italiana (Tuber magnatum), y un sabor agradable y aliáceo.

Dadas sus propiedades organolépticas, podemos concluir que la Tuber macrosporum es una excelente trufa comestible y, sin embargo, poco valorada.

Trufa china (Tuber Indicum)

También conocida como la trufa del Himalaya, se encuentra en el Tíbet, Bhután, Nepal y las provincias de Szechwan y Yunnan en China.

Como las otras trufas, crecen a la sombra de ciertos árboles, en el caso de esta variedad, es más común encontrarlas bajo pino y otras coníferas.

Es parecida a la trufa negra, Tuber melanosporum, pero de una calidad muy inferior.

Su precio también es mucho más bajo que otros tipos de trufa, por lo que se exportan grandes cantidades. Esta trufa carece de aroma y sabor, y su textura es algo acorchada y gomosa.

Su función es adornar el plato y se vende tanto fresca como en conserva.

Trufa de Terfez (Terfezia boudieri)

También conocido como trufa del desierto. Tiene su origen en las regiones semiáridas de África del Norte y Medio Oriente, desde Marruecos hasta Irak.

Este hongo subterráneo crece abundantemente debajo de la arena caliente del desierto, donde, debido a la ausencia de árboles, mantiene una relación simbiótica micorrícica normalmente con las raíces de arbustos perennes.

La trufa de Terfez es de color oscuro por fuera y más claro en el interior, y la temporada de cosecha va desde finales de diciembre hasta principios de abril.

Esta trufa, aunque muy apreciada, no tiene las mismas propiedades organolépticas que las del género Tuber, y su sabor y aroma son más similares a los de cualquier otro hongo comestible, por lo que no se usa como condimento, sino como un ingrediente más en la receta.

Llegados a este punto, me gustaría  llamar la atención acerca de otros hongos que podríamos denominar: las Falsas Trufas.

Estos hongos que a veces nos encontramos en nuestros paseos campestres, semi o totalmente desenterrados, la mayoría de las veces ni siquiera pertenecen al género Tuber, y tienen escaso o ningún valor gastronómico. Otras, según el país y su legislación, pueden ser un fantástico alimento, o por el contrario pueden llegar a ser tóxicas.

Casos típicos de éstas son:

Choiromyces meandriformis o venosus

Presentan un color blanquecino que puede llegar a ser marrón amarillento, con manchas rojizas al madurar, y con frecuencia una forma, harto irregular.

Debido a su generoso tamaño y a su color parecido a la Tuber magnatum, hay mucho fraude en torno a este hongo, si bien sus características organolépticas son completamente diferentes.

Tiene un olor bastante fuerte y diferenciado, el cual, en ejemplares adultos, puede llegar a ser desagradable, especialmente, si han alcanzado un alto estado de madurez.

En el norte de Europa está considerado como un excelente comestible, sin embargo, en España y el sur de Europa, es considerado tóxico e irritante gastrointestinal.

 Scleroderma polyrhizum

Es un hongo que, como las trufas, comienza a formarse bajo tierra, para posteriormente salir a la superficie y completar su desarrollo, abriéndose en estrella.

La confusión, obviamente, se produce cuando está todavía cerrado, siendo esta la especie, con más frecuencia confundida, con las verdaderas trufas.

Para cerciorarse, es necesario hacerles un corte para poder ver su interior. Al contrario de las trufas, tienen una piel muy gruesa, dura y de color parduzco. En su interior, presenta un color negro violáceo, con discretas vetas blancas.

Todos los Scleroderma están considerados tóxicos, ya que producen trastornos gastrointestinales.

Dicho esto, se debe tener un poco de sentido común, y no comer ningún hongo del que no se tenga una seguridad absoluta en su identificación. De este modo, se evitarán males mayores.

Disfrutemos de la maravillosa vorágine de sabor y aroma que aportan las Trufas, pero con seguridad.