Hojas de Mostaza/Mustard Leaves
Las Hojas de Mostaza, Brassica juncea, comúnmente conocida como mostaza
castaña, mostaza de la India, mostaza china, mostaza de hoja, mostaza oriental
o mostaza vegetal, es una especie de planta de la mostaza caracterizada por su
consumo como verdura de hoja.
Éste, (Brassica juncea), es un
nombre genérico que se aplica a muchas variedades diferentes, incluidas las
variedades blanca, verde y roja. Las hojas de mostaza de este género no se
deben confundir con las de la especie Sinapis alba, un género completamente
diferente de plantas de mostaza, cultivado exprofeso para la producción de las
semillas utilizadas, bien como especia, bien en la fabricación del condimento
epónimo.
Existen sub-variedades, como
la mostaza enrollada gigante del sur, que se asemeja a una col rizada, similar
en aspecto al Kale, pero con un distintivo sabor a rábano picante o mostaza.
También se conoce como repollo de mostaza verde.
Las hojas de mostaza son originarias de la India. La primera
diferenciación varietal de hojas de mostaza se cultivó en China cerca de
Sichuan. Las hojas de mostaza se han naturalizado en todo el hemisferio norte
desde Japón a Europa, América del Sur y América del Norte.
Estas fantásticas hojas tienen
muy pocas calorías debido a su alto contenido en agua y bajo contenido de
hidratos de carbono y grasas. Además, son ricas en vitaminas A, C, E, K, B1 y
B2. También aportan buena cantidad de ácido fólico, y minerales tales como
calcio, fósforo, magnesio, hierro, sodio, zinc, selenio y potasio, de este
último en mayor cantidad.
Los también llamados grelos de
mostaza, normalmente son más utilizados en la cocina asiática, que en la cocina
europea, aunque la planta de mostaza crezca silvestre en Suecia, Irlanda y las
Islas Hébridas.
Es típica de la gastronomía
africana, india, china, japonesa y coreana, también se usa, aunque en menor
medida, en las cocinas de algunas regiones de Italia.
Tienen una textura suculenta,
pero crujiente y un sabor robusto y amargo, con notas que recuerdan a la
pimienta y el rábano picante.
Al elegir hojas de mostaza, se debe tener en cuenta que las hojas más
pequeñas y tiernas de la primavera por lo general serán más suaves en sabor que
las hojas maduras de verano, más duras y de sabor más fuerte. Sin embargo, las
producciones de otoño son las de mayor calidad.
Si el sabor de las hojas crudas
no resulta demasiado áspero, se pueden utilizar crudas en ensaladas, junto con
otras verduras y/o frutas. Marida especialmente bien con tomates, pepinos,
melones, manzanas, melocotones y pepinos, o con frutos secos tales como nueces,
pistachos o avellanas.
Si por el contrario su sabor
se muestra, digamos, bravo o recio, se pueden blanquear, hervir, saltear, freír
o cocinar con otras verduras, agregarse a guisos vegetarianos con tofu y/o
legumbres, o simplemente integradas en huevos revueltos o tortillas.
Las hojas de mostaza combinan
bien con carnes de cerdo o cordero y preparaciones grasas derivadas de éstas como
salchichas o farsas, también como punto amargo con quesos curados o como guarnición
integrada en salsas cremosas.
Dada su característica nota
amarga, puede utilizarse como aromatizador natural en vinagres, especialmente
de sidra, manzana o arroz.