Pimienta Andaliman/Andaliman Pepper

La Pimienta Andaliman, Zanthoxylum acanthopodium, también conocida como Baya Batak, es una especie de planta con flores perteneciente a la familia de los cítricos y la ruda, (Rutaceae). Crece en estado silvestre en un amplio rango que incluye el sur de China, Bangladesh, Bhután, y norte de la India, Nepal, Laos, Birmania, norte de Tailandia, Vietnam, Indonesia y Malasia Peninsular.

La mayor producción de esta baya, totalmente salvaje y no cultivable, amén de ser la que cuenta con más reputación, procede del norte de la isla de Sumatra, Indonesia.

Durante siglos, los Bataks, habitantes de estas remotas tierras, han cosechado a mano esta pimienta, para posteriormente, secar las bayas al sol en cestas de junco, donde pierden casi el 90% de su peso, y utilizarla de la misma manera y con la misma asiduidad con la que se usa pimienta negra en Occidente.

Al igual que la pimienta de Sichuan (Z. piperitum), con la que está estrechamente relacionado, la parte exterior de las semillas, los pericarpios, se utilizan como especia en la cocina y provocan el característico entumecimiento, aunque menor, en la lengua, propio de las especies comestibles de Zanthoxylum.

Sin embargo, esta sorprendente y rara especia, se caracteriza por intensos sabores a lima, con reminiscencias al lemongrass, y mandarina, así como un toque a nuez parecido al que se percibe en la hoja de pandan aromático.

Gastronómicamente hablando, es ideal para platos de pescado, marisco y aves de corral, además de combinar perfectamente bien con otras especias.

En el Reino de Batak, mezclan Andaliman con galanga, cúrcuma, ajo, jengibre, hojas de lima kaffir, chalotas, lemongrass y chiles para sazonar las carnes de ave, cerdo y pescado.

También se puede usar en una amplia variedad de platos de cocina asiática, así como en sopas, guisos, curries, marinadas, adobos, spicy chips, y/o condimentos o salsas picantes como el Sambal, o las simplemente perfectas salsas emulsionadas con base de mantequilla.

Dado su increíble equilibrio de sabores y su seductor aroma, su uso en platos dulces como, mousses de chocolate, cremas, coulis o como toque sutil sobre fruta recién pelada, está más que recomendado.

Así mismo, en combinación con otras especias, bien sean con notas dulces o, por el contrario, con personalidad, aportará esas notas cítricas y frescas tan apreciadas en un condimento o blend que se precie.