Pimienta Kampot/Kampot Pepper
La Pimienta
Kampot, es una variedad de pimienta, Pepper nigrum, que se cultiva y
produce orgánicamente, en la provincia de Kampot, Camboya. Se vende en sus variedades
verdes, negras, blancas y rojas, todas de la misma planta. Es un producto con
Certificado de Denominación de Origen desde 2010.
La historia de este producto es realmente muy
conmovedora, ya que su producción está íntimamente ligada a la tenacidad de un
pueblo, que ha conseguido resurgir cuan ave Fénix, tras unas circunstancias
francamente demoledoras. Podría decir, sin temor a equivocarme que, estos
granos de pimienta tienen el carácter, y están en perfecta simbiosis con las
personas que la cultivan.
Camboya tiene una larga historia en el cultivo
de granos de pimienta. Un explorador chino, Tcheou Ta-Kouan, describió su
cultivo en el siglo XIII. A finales del siglo XVIII, en la región de Aceh, en
Indonesia, se sucedieron varias guerras, en las que el Sultán de Aceh fue
derrotado por las tropas holandesas. En lugar de dejar sus valiosos cultivos de
pimienta a los vencedores, los quemó. Fue en este momento cuando parte de la
producción de pimienta se mudó a Camboya.
Después llegaron los colonos franceses que,
con técnicas novedosas para la época, consiguieron aumentar exponencialmente la producción de esta baya a lo largo del siguiente siglo.
Todo esto se vino abajo con la toma del
poder por parte de los Jemeres rojos en 1975. Este período, que duró hasta
1979, fue muy oscuro en la historia de Camboya, con 2 millones de personas
desaparecidas, entre ellas miles de campesinos, y las elites intelectuales.
Como es natural, después de esta
barbaridad, que transformo el paisaje y, sobre todo, a la sociedad, la
producción de pimienta se detuvo en los siguientes 35 años. Ha sido en los últimos doce años más o
menos, cuando generaciones antiguas de familias que cultivaban pimenta, y que
huyeron del país, han regresado.
La Pimienta Kampot, por lo tanto, está recientemente
disponible como cultivo de exportación, tras un lento y doloroso proceso de
reconstrucción de casi cuarenta años después de la caída del régimen.
La provincia de Kampot, donde las vides
disfrutan de suelos ricos en cuarzo, y otros muchos minerales, además de un clima
lluvioso, ofrece las condiciones perfectas para el cultivo, y fija en esta exclusiva
pimienta su “terroir” único.
Tiene un sabor floral y ligeramente dulce,
con el distintivo atributo de persistir en la lengua mucho después de haberse
consumido. Esta variedad, es considerada la más sofisticada de todas las
pimientas en la esfera culinaria, ya que tiene toques de jazmín.
Los granos de Pimienta Kampot, los cuales es mejor molerlos en último momento, se
pueden usar en cualquier plato en el que utilice regularmente pimienta negra.
Debido a su sabor complejo y ligeramente
afrutado, la pimienta Kampot combina muy bien con los mariscos en general, como
lo demuestran diversos platos populares elaborados por los lugareños de Kampot.
Calamares, sepia, pescados o foie, adquieren
una dimensión distinta con la sazón de esta peculiar especia.
Su adicción en salsas sutiles, como las
emulsionadas, supremas o veloutés, aportarán tonos realmente sorprendentes.
Acentúa los sabores dulces en helados,
cremas, coulis o sabayones, así como en macedonias y/o frutas recién peladas.