Epazote
El Epazote, Dysphania ambrosioides, también conocido como paico, acahualillo, té de los jesuitas, té mexicano o té de milpa, es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México y otros muchos países de Hispanoamérica.
Esta planta, que es originaria de América Central, Sur América y el sur de México, crece en suelos arenosos y en las riberas de los ríos y lagos. Ya era conocida y utilizada por los aztecas en el actual México, bajo el nombre náhuatl de Epazotl, “epatl”, hierba fétida, y “tzotl”, dulce, lo cual se refiere al olor tan fuerte y dulzón que tiene esta hierba.
Su sabor es ligeramente ácido, picante y resinoso, similar al orégano, con notas dulzonas que recuerdan el anís, el hinojo o incluso el estragón, pero más fuerte. Su fragancia, en crudo, es muy característica, muy intensa y peculiar, además de difícil de describir. Hay autores que encuentran en su aroma notas a cítricos, ajedrea o menta, otros a trementina o zorrillo. Lo dicho, complicado de determinar.
El Epazote, que una vez se cocina es cuando realmente se aprecia su aroma verdadero, es común en la gastronomía mexicana, y se encuentra fresco en manojos, en cualquiera de los múltiples y vistosos mercados.
Aunque tradicionalmente se usa con frijoles negros por sus supuestas propiedades carminativas, también es empleado a menudo para dar sabor a otras delicias mexicanas tradicionales tales como, quesadillas, elotes, esquites, sopas, moles, tamales y chiles.
También con chilaquiles, huevos, patatas, enchiladas, o chupes, como el archiconocido y delicioso Chupe de Camarones de Chiapas. A menudo se usa como hierba en el arroz blanco frito y es un ingrediente importante para preparar la salsa verde para los chilaquiles.
Es recomendable para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para pescados, ya que aportará un sabor único y exótico, muy sugerente.
Una nota, a la hora de usarlo, bastará una pizca, no mucho más, ya que el epazote contiene aceites, que, en exceso, podrían llegar a ser tóxicas.