Mantequilla Café de Paris/Café de Paris Butter
Uno de los condimentos más elementales, y muchas veces olvidado o no tratado como tal, es la Mantequilla.
Una buena mantequilla artesana, con sus matices y fragancias, con los sabores propios de la estación y/o el terreno, difícilmente puede ser superado por otra salsa.
Una carne, a punto de salir, rociada varias veces en la sartén con una buena mantequilla, adquiere un sabor único, profundo, a nuez, insuperable.
Un buen pescado, con una mantequilla de calidad, adquiere ese sabor tan adictivo que está impreso en innumerables recetas de cocina clásica.
Unos vegetales frescos, como unos espárragos recién recolectados, emparrillados o a la inglesa, con una rica mantequilla, potencian su sabor y éste permanecerá por más tiempo en el paladar.
Es uno de los súper poderes de la mantequilla, su textura grasa persiste en el paladar y prolonga los sabores que lleva asociados.
En todo el mundo hay innumerables clases de mantequilla, buenas, regulares y malas. Con el tema de la industrialización, todos los lácteos han perdido la personalidad de que hacían gala hace tiempo, es uno de los precios de la globalización.
Hace mucho tiempo, las vacas estaban sueltas, al aire libre, se alimentaban de los pastos que proporcionaba la estación, y esta alimentación se reflejaba en los lotes de leche y en sus derivados. Matices sápidos y color variaban según la estación y hasta la dureza en la mantequilla, era diferente.
Si la leche con la que se elabora ha sido recogida en primavera o verano, cuando las vacas pastan a su aire, y se alimentan de lo que proporciona la zona, pastos frescos y variados, flores de la estación, etc, la mantequilla resultante tiene un color más amarillo, debido a los carotenos, unas notas florales y a hierba más pronunciadas y una textura suave.
Si por el contrario, la leche ha sido recogida en invierno, cuando arrecia el frío y las vacas están a cubierto, alimentándose básicamente de heno y hierba seca, la mantequilla pierde parte de los variados matices a hierbas frescas, pierde también una parte de color, y se torna más dura, por una menor presencia de agua en el pasto.
Las dos mantequillas son buenas, muy buenas, difieren una de otra por la alimentación propia de la temporada, pero son artesanales. Inconvenientes, que esta fabulosa mantequilla no llega a toda la población.
Con la llegada de la industrialización, básica para que toda la población pueda acceder a una mayor gama de productos, se han perdido una parte importante de las identidades propias de éstos, las cuales adquirían según la temporada.
La leche con la que se elabora hoy una parte importante de la mantequilla que se puede encontrar en los mercados, se pasteuriza, se centrifuga y se homogeniza, y en muchos casos se añaden color y sabores. Encontrar actualmente en los países occidentalizados una mantequilla con base de leche cruda es una auténtica rareza.
Esto quiere decir que no hay mantequilla buena, no, hay muy buenas mantequillas, son más caras, pero hay buenos productos. Debido a las normas sanitarias, imprescindibles para la salud, algunos productos lácteos se tienen que pasteurizar, lo que le confiere al producto resultante un sabor diferente, a leche cocida, pero no deja de ser un sabor agradable.
Si os apetece profundizar en el tema, Harold McGee lo explica magistralmente en su libro “On Food and Cooking”, PDF Pág. 47 (En inglés)
Cocinar con mantequilla no es complicado, pero tiene su aquel. Se suelen cometer errores derivados de un desconocimiento de la materia prima en sí.
Por ejemplo, sustituir toda la materia grasa de una receta por mantequilla, puede no salir como se espera.
Utilizar mantequilla entera para freír, y cuando digo entera digo sin clarificar, es otro error debido a que la mantequilla a los 120º comienza a evaporar su agua y las moléculas, azúcares y proteínas, empiezan a reaccionar entre sí, formando pigmentos pardos y aromáticos, reacción de Maillard, lo cual la vuelve más compleja y sabrosa, pero pasados los 150º la caseína empieza a quemase volviendo la mantequilla oscura, y dejándola el tiempo suficiente, empezando a ahumar.
Si lo que queremos es utilizar la materia grasa para freír, deberemos retirarle el suero y los sólidos. En la cultura hindi se utiliza mucho una elaboración similar, que ellos llaman Ghee, y que difiere de la mantequilla clarificada simple en que ellos dejan hervir la mantequilla hasta que se tuesten un poco las proteínas, lo que le confiere un sabor especial y un color dorado muy sugerente.
Si se utiliza para rehogar verduras, por ejemplo, no tiene mayor problema ya que las verduras soltarán agua y evitará que se queme, aun así, es mejor poner algo de aceite vegetal. Pero si deseamos aromatizar, por ejemplo, un Steak, se debe dorar la carne en un sauté con un poco de aceite vegetal, y cuando esté la carne casi al punto deseado, se añade la mantequilla y se rocía la carne en repetidas ocasiones con el fin de que absorba el sabor, sin que se queme la mantequilla.
En cocina tenemos otras fórmulas para impregnar los alimentos del delicado sabor de la mantequilla y los aromáticos que deseemos.
Me refiero a lo que denominamos:
Mantequillas Compuestas/ Compound Butter.
Se trabaja la mantequilla en pomada con los aromáticos, sabores, especias, jugos, licores, etc, que nos apetezca añadir, se amasa bien, se forman rulos y se refrigeran. Después solo hay que cortar la porción adecuada y ponerla encima del alimento principal, que al estar caliente funde la mantequilla aromatizada impregnándolo de su sabor.
Hay muchos tipos de estas mantequillas, de hecho, forman parte de las salsas base, y añadiéndolas a otra salsa cambia el sabor y el nombre. Por ejemplo, la salsa Nantua.
Salsa Bechamel + Mantequilla de cangrejos + Crema de leche = Salsa Nantua
Sus usos son variados y dependen en ocasiones de los ingredientes y claro, de los gustos personales, algunas combinan maravillosamente con mariscos, pescados y crustáceos, otras con verduras y vegetales, salteados o a la inglesa, y otras con carnes, bien sean salteadas o emparrilladas.
Sea como fuere, te ha de gustar la mantequilla, de lo contrario, más vale no hacer la prueba.
Como decía hay muchas mantequillas aromatizadas o compuestas, y por lo general, se conocen los ingredientes, o bien creamos nuestra propia mezcla teniendo en cuenta nuestros conocimiento y gustos, pero hay una que está envuelta en un halo de misterio.
Por lo visto la creó un chef suizo para su restaurante, El Café de Paris, de Ginebra, Suiza, y fue concebida para un plato en concreto “L’entrecôte Café de Paris”. Esta salsa/mantequilla, que pese a lo que creen muchos no es francesa, combina una serie de ingredientes secretos, que solo los descendientes del chef conocen.
Dicho esto, hay versiones aproximadas, absolutamente deliciosas, como ésta.
Mantequilla Café de París/Café de Paris Butter
Ingredientes:
500 gr Mantequilla pomada, ½ Escalonia picada fino, 1 ½ Dientes de ajo picado, 5 Filetes de anchoa picados, 25 gr Alcaparras picadas, 1 Cs [1] Pimentón de la Vera, ½ Cp [2] Cayena molida, 1 ½ Cs Curry de Madrás, ½ limón, el zumo, ½ limón, rallado finamente, ½ Naranja, rallada finamente, 200 ml Kétchup, 100 ml Mostaza inglesa, 30 ml Brandy, 30 ml Oporto, 12 ml Salsa Worcestershire, ¼ Manojo pequeño de Perejil, picado, ¼ Manojo pequeño de Eneldo, picado, ¼ Manojo pequeño de Mejorana, picada, (en su defecto, orégano), ½ Manojo pequeño de Estragón, picado, 1 Cs Hojas frescas de Tomillo, picadas, 1 Cs Hojas de Romero, picadas, 1 Cp Pimienta negra molida, 1 Cp Sal.
Proceso:
- Batir la ligeramente la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa.
- Agregar las especias secas, los filetes de anchoa, las ralladuras y la sal.
- Añadir lentamente el kétchup y la mostaza. Mezclar.
- Incorporar el resto de los ingredientes húmedos.
- Una vez que la mezcla esté bien homogeneizada, agregar las hierbas, la escalonia, las alcaparras y el ajo.
- Unir íntimamente la mezcla.
- Enrollar en film hasta conseguir un cilindro de un grosor medio.
- Pasar a la nevera para fijar.
- Una vez frio, cortar en medallones de un Cm en el momento de usarlo.
NA. También se puede dejar en un recipiente adecuado y en el momento del pase formar una quenelle.
[1] Cs: Cuchara Sopera
[2] Cp: Cuchara de Postre