Mantequilla Café de Paris/Café de Paris Butter
En cocina existen diferentes fórmulas para condimentar cualquier tipo de alimento, o impregnarlos del delicado sabor de la mantequilla, y los aromáticos que deseemos.
Estas elaboraciones base se denominan: Mantequillas
Compuestas/Compound Butter.
La mantequilla compuesta, en una mantequilla aromatizada que se elabora mezclando hierbas, especias u otros ingredientes con mantequilla ablandada.
Suele considerarse el toque final, en la que añadiendo una
pequeña porción encima del alimento a condimentar, se deja que se derrita,
incorporando los sabores integrados en la mezcla.
Pero esta elaboración aparentemente sencilla, implica una
larga y rica historia que abarca siglos, continentes y tradiciones culinarias.
Al igual que los libros de cocina, la mantequilla compuesta
es una silenciosa guardiana de la memoria cultural.
Parece ser que, los orígenes de la mantequilla compuesta se
remontan a la antigüedad, aunque no se conoce ninguna receta etiquetada como
“mantequilla compuesta” en los textos antiguos, la idea de mezclar grasa con
sabor es muy antigua.
Los manuscritos culinarios romanos de Apicius, siglos IV y V d.C., incluyen instrucciones para aromatizar aceites, carnes y, a veces, incluso productos lácteos.
En las regiones más frías, la mantequilla se convirtió en la
grasa preferida, y no pasó mucho tiempo antes de que los cocineros comenzaran a
infusionarla con hierbas y aromáticos.
En la Europa medieval, las mantequillas aromatizadas eran
probablemente un subproducto natural de las regiones lecheras ricas en hierbas,
donde, la mantequilla almacenada en cubetas de madera o en paños, podía
absorber las esencias del ajo o el tomillo almacenados cerca.
Curiosamente, algunas de las elaboraciones que hoy se
consideran sencillas, han sido fruto de un error afortunado.
Sin embargo, las recetas formales comienzan a aparecer en la
cocina francesa.
La codificación de las mantequillas compuestas tuvo lugar
durante el auge de la alta cocina francesa en los siglos XVII y XVIII, en que
los cocineros comenzaron a utilizar la “Mantequilla Maître d'hôtel”, como
ingrediente básico para acompañar las carnes a la parrilla.
En el siglo XIX, chefs como Marie-Antoine Carême y Auguste
Escoffier elevaron las mantequillas compuestas a una técnica digna de ser
documentada.
Tanto en el famoso libro Mi Cocina, de Escoffier, como en El
Práctico, ambos verdaderas obras de arte, se pueden encontrar docenas de
variaciones de mantequillas compuestas, cada una con un propósito específico,
formando parte integral de la combinación de sabores de los platos.
¿Como se elaboran las mantequillas compuestas?
Primeramente, se trabaja la mantequilla en pomada,
aireándola con una varilla de cocina.
A continuación, se preparan los aromáticos, sabores,
especias, jugos, licores, etc, que nos apetezca añadir, se incorporan a la
mantequilla, y se amasa bien.
Seguidamente se forman rulos, con papel de horno o film, y
se refrigeran.
Cuando se quiera utilizarla, solo hay que cortar la porción adecuada y ponerla encima del alimento principal, que al estar caliente, funde la mantequilla aromatizada impregnándolo de su sabor.
Hay muchos tipos de estas mantequillas, de hecho, forman
parte de las salsas base, y añadiéndolas a otra salsa cambia el sabor y el
nombre.
Por ejemplo, la salsa Nantua.
Salsa Bechamel + Mantequilla de cangrejos + Crema de leche =
Salsa Nantua
Sus usos son variados y dependen en ocasiones de los
ingredientes y claro, de los gustos personales, algunas combinan
maravillosamente con mariscos, pescados y crustáceos, otras con verduras y
vegetales, salteados o a la inglesa, y otras con carnes, bien sean salteadas o
emparrilladas.
Sea como fuere, te ha de gustar la mantequilla, de lo
contrario, más vale no hacer la prueba.
Se puede encontrar un amplio abanico de mantequillas
aromatizadas, y por lo general, se conocen los ingredientes, o bien creamos
nuestra propia mezcla teniendo en cuenta nuestros conocimiento y gustos, pero
de todas las mantequillas compuestas, hay una que está envuelta en un halo de
misterio.
La Mantequilla Café de París.
Parece ser que, en 1930, el Sr. Boubier, entonces
propietario del "Restaurant du Coq d'Or" en Ginebra, creó para el
deleite de sus clientes una mantequilla muy original, embellecida con múltiples
especias, hierbas y otros ingredientes, creando así la auténtica "Beurre
Café de París", que, acompañando carne de vacuno a la parrilla, se
convirtió rápidamente en un gran éxito.
El Sr. Boubier confió entonces su receta secreta a su hija, cuyo esposo, era el propietario del actual Café de París en la Rue du Mont-Blanc 26, de Ginebra.
Este último, y según la información disponible en su página
web, tuvo la excelente idea de transformar su establecimiento, entonces una
brasserie, en un restaurante que ofrecía un solo plato: “L’entrecôte Café de
Paris”.
Este enfoque tan rompedor y su ubicación, cerca de la
estación de tren de Cornavin, hicieron que el restaurante se convirtiera en
local de moda, muy frecuentado, y volviéndose famoso en breve espacio de
tiempo.
Además, el Sr. Dumont, propietario del restaurante y hombre de amplia visión, presentó esta receta única en la Exposición Nacional de Lausanne de 1964 y y en la Exposición Universal de Montreal de 1967.
Tras muchos años al frente del Café de París, el Sr. Dumont,
sin herederos directos, vendió su establecimiento y su secreto a la propietaria
de Le Parisien en Ginebra, quien fue una de las primeras en impulsar una
organización dedicada a la calidad de los clientes, adaptándola al crecimiento
del restaurante.
Presentó su restaurante a una amplia gama de personalidades,
aprovechando convenciones internacionales, y después de unos años de
colaboración, cedió la gestión del restaurante a uno de sus sobrinos, para que
lo gestionara y mantuviera su reputación de excelencia.
Después de esto, como suele decirse, todo es historia
Esta salsa/mantequilla, que pese a lo que creen muchos no es
francesa, combina una serie de ingredientes secretos, que solo los
descendientes del chef conocen.
Dicho esto, hay versiones aproximadas, absolutamente deliciosas, como ésta.
Mantequilla Café de París/Café de Paris Butter.
Ingredientes:
500 gr Mantequilla pomada, ½ Escalonia picada fino, 1 ½
Dientes de ajo picado, 5 Filetes de anchoa picados, 25 gr Alcaparras picadas, 1
Cs[1] Pimentón de la Vera, ½ Cp[2]
Cayena molida, 1 ½ Cs Curry de Madrás, ½ limón, el zumo, ½ limón, rallado
finamente, ½ Naranja, rallada finamente, 200 ml Kétchup, 100 ml Mostaza
inglesa, 30 ml Brandy, 30 ml Oporto, 12 ml Salsa Worcestershire, ¼ Manojo
pequeño de Perejil, picado, ¼ Manojo pequeño de Eneldo, picado, ¼ Manojo
pequeño de Mejorana, picada, (en su defecto, orégano), ½ Manojo pequeño de
Estragón, picado, 1 Cs Hojas frescas de Tomillo, picadas, 1 Cs Hojas de Romero, picadas, 1 Cp Pimienta
negra molida, 1 Cp Sal.
Proceso:
1. Batir la
ligeramente la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa.
2. Agregar las
especias secas, los filetes de anchoa, las ralladuras y la sal.
3. Añadir
lentamente el kétchup y la mostaza. Mezclar.
4. Incorporar el
resto de los ingredientes húmedos.
5. Una vez que la
mezcla esté bien homogeneizada, agregar las hierbas, la escalonia, las
alcaparras y el ajo.
6. Unir
íntimamente la mezcla.
7. Enrollar en
film hasta conseguir un cilindro de un grosor medio.
8. Pasar a la
nevera para fijar.
9. Una vez frio,
cortar en medallones de un Cm en el momento de usarlo.
NA. También se puede dejar en un recipiente adecuado y en el
momento del pase formar una quenelle.
[1]
Cs: Cuchara Sopera
[2] Cp: Cuchara de Postre