Mantequilla/Butter
Uno de los condimentos más elementales, y muchas veces olvidado o no tratado como tal, es la Mantequilla.
Una buena mantequilla artesana, con sus matices y fragancias, con los sabores propios de la estación y/o del terreno, difícilmente puede ser superado por otra salsa.
Una carne, a punto de salir, rociada varias veces en la sartén con una buena mantequilla, adquiere un sabor único, profundo, a nuez, insuperable.
Un buen pescado, con una mantequilla de calidad, adquiere ese sabor tan adictivo que está impreso en innumerables recetas de cocina clásica.
Unos vegetales frescos, como unos espárragos recién recolectados, emparrillados o a la inglesa, con una rica mantequilla, potencian su sabor y permanecen más en el paladar.
Es uno de los súper poderes de la mantequilla, su textura grasa persiste en el paladar y prolonga los sabores que lleva asociados.
En todo el mundo hay innumerables clases de mantequilla, buenas, regulares y malas. Con el tema de la industrialización, todos los lácteos han perdido la personalidad de cual hacían gala hace tiempo, es uno de los precios de la globalización.
En un tiempo, las vacas estaban sueltas, al aire libre, se alimentaban de los pastos que proporcionaba la estación, y esta alimentación se reflejaba en los lotes de leche y en sus derivados. Matices sápidos y color variaban según la estación y hasta la dureza en la mantequilla, era diferente.
Si la leche con la que se elabora ha sido recogida en primavera o verano, cuando las vacas pastan a su aire, y se alimentan de lo que proporciona la zona, hierbas frescas y variadas, flores de la estación, etc, la mantequilla resultante tiene un color más amarillo, debido a los carotenos, unas notas florales y a hierba más pronunciadas y una textura suave.
Si, por el contrario, la leche ha sido recogida en invierno, cuando arrecia el frío y las vacas están a cubierto, alimentándose básicamente de heno y hierba seca, la mantequilla pierde parte de los variados matices a hierbas frescas, pierde también una parte de color, y se torna más dura, por una menor presencia de agua en el pasto.
Las dos mantequillas son buenas, muy buenas, difieren una de otra por la alimentación propia de la temporada, pero son artesanales.
Cuál es el inconveniente, que esta fabulosa mantequilla no llega a toda la población.
Con la llegada de la industrialización, básica para que toda la población pueda acceder a una mayor gama de productos, se han perdido una parte importante de las identidades propias de éstos, las cuales adquirían según la temporada.
La leche con la que se elabora hoy una parte importante de la mantequilla que se puede encontrar en los mercados, se pasteuriza, se centrifuga y se homogeniza, y en muchos casos se añaden color y sabores. Encontrar actualmente en los países occidentalizados una mantequilla con base de leche cruda es una auténtica rareza.
Esto quiere decir que no hay mantequilla buena, no, hay muy buenas mantequillas, son más caras, pero hay buenos productos. Debido a las normas sanitarias, imprescindibles para la salud, algunos productos lácteos se tienen que pasteurizar, lo que le confiere al producto resultante un sabor diferente, a leche cocida, pero no deja de ser un sabor agradable.
Si os apetece profundizar en el tema, Harold McGee lo explica magistralmente en su libro “La Cocina y los Alimentos”, PDF Pág. 46
Según las diferentes fuentes consultadas, en todas las culturas hay buenas mantequillas, pero, abordarlas todas sería muy extenso, por ello vamos a repasar las que mejor fama tienen, lo cual no quiere decir que, el no salir en esta lista, implique que la fabulosa mantequilla que hayamos estado usando toda la vida, deje de ser buena.
Beurre d'Isigny
Debido a su cercanía con el mar, sus pastos son ricos en yodo, además de betacarotenos, lo que le confiere a la leche un sabor único, con matices salinos y un color amarillo dorado muy intenso.
Según el consejo regulador, no se pueden añadir colorantes, cremas ni sustancias adicionales al producto. Tiene un contenido en grasa de alrededor el 82%.
La mantequilla d'Isigny tiene un sabor dulce, cremoso, ligeramente parecido al de las avellanas, y contiene mucha vitamina A.
French Beurre de Baratte
“Baratte”, es la palabra francesa que significa “batir”, y así es exactamente como se elabora, procesada lentamente en un barril tradicional de madera o metal.
El método clásico de la Beurre de Baratte consiste en inyectar nata con cultivos iniciadores, similares a los que se utilizan en la producción de yogur.
A continuación, esta nata cultivada se bate y se moldea a mano, lo que da como resultado una mantequilla con un mayor contenido en grasa, a menudo en torno al 82 %.
Este método, le confiere una textura aterciopelada, un sutil toque ácido y matices muy variados.
Italian Burro di Malga
La dieta de las vacas, compuesta por flores silvestres, hierbas y verdes pastos durante los meses de verano, le confiere a la mantequilla un aroma floral y matices herbáceos, realmente únicos, dado como resultado una mantequilla con un intenso color amarillo pajizo, y una textura sedosa y suntuosa que captura la esencia de los veranos alpinos.
Su contenido graso ronda el 83/84%.
La producción del Burro di Malga sigue métodos tradicionales en una zona geográfica específica y de acuerdo con prácticas antiguas, garantizando además estar elaborada con leche de vacas que pastan en los prados alpinos de la región de Trentino y producirse en granjas e instalaciones lecheras designadas.
Mantequilla de Soria
La mantequilla de Soria es uno de los productos más emblemáticos y apreciados de la gastronomía española, con una tradición que supera el siglo de historia.
La Denominación de Origen Protegida solo otorga esta calificación a las mantequillas que son elaboradas con leche de ganadería soriana, las cuales se alimentan de pastos de altura y clima extremo, dando como resultado una leche más rica en nutrientes, y una proporción más elevada de ácidos grasos saturados-insaturados, además de un color, textura y gusto característicos.
Según el pliego de condiciones de la DOP, debe tener un contenido graso mínimo del 39%.
El origen de la mantequilla de Soria se sitúa en el idílico Valle del Tera, al norte de la provincia, y el método tradicional comienza por dejar reposar la leche hasta que la nata se separa, después se fermenta y se bate a mano en barriles de madera, manteniendo así una textura y sabor excepcionales.
La mantequilla de Soria se presenta en tres variedades principales: natural, salada y la icónica dulce.
La mantequilla dulce, elaborada con un almíbar de agua y azúcar, es muy popular entre los foráneos y un souvenir gastronómico imprescindible si se visita esta maravillosa tierra.
Mantequilla Pasiega
La Mantequilla Pasiega proviene de la región de Cantabria, en el norte de España.
Este producto se elabora a partir de leche de vaca de razas autóctonas, lo que, unido a las variaciones en la alimentación del ganado, le otorga un sabor único y característico.
La leche es sometida a un exigente proceso de pasteurización y clarificación para eliminar cualquier posible impureza, antes de ser enriquecida con cultivos lácticos y madurada naturalmente durante al menos tres meses.
Después, mediante un cuidadoso proceso de batido de la crema, se obtiene la mantequilla, la cual se distingue por su contenido de materia grasa entre el 80-82%, lo que le confiere un color amarillo pálido y una textura suave y cremosa que se funde en el paladar.
Su sabor intenso y característico es el resultado de un proceso de maduración adquirido a través de los años, que permite que los sabores y aromas se desarrollen plenamente.
Icelandic Smjör
La Icelandic Smjör es la mantequilla emblemática de Islandia, tan salvaje e indómita como los paisajes de los que procede.
Está elaborada con leche de vacas alimentadas con pastos frescos y ricos en nutrientes, que le dotan de una textura firme y su sabor a nuez y tierra la hacen única.
El proceso islandés de elaboración de la Smjör consiste en utilizar rica leche de sus vacas, separar la nata y luego batirla, tradicionalmente en una mantequera de émbolo o en separadoras modernas, hasta que se forme la grasa butírica, el principal componente de la mantequilla, que alcanza el 82% en este producto.
Los métodos artesanales a menudo permiten que se vuelva ligeramente rancia para obtener un sabor ácido distintivo, una cualidad que refleja el entorno puro y la tradición de Islandia.
El proceso moderno, combina esta tradición con altos estándares de higiene y calidad, centrándose en ingredientes naturales para obtener un sabor cremoso y rico, que capture la belleza agreste del entorno islandés en cada bocado.
Norwegian Røros Smør
Esta mantequilla se elabora siguiendo métodos tradicionales inspirados por la lechera local Ingrid Skancke, quien compartió generosamente la receta familiar para preservar las tradiciones lácteas de la región.
El proceso de producción comienza añadiendo cultivos vivos a nata de alta calidad, que luego se cultiva durante un mínimo de tres o cuatro días. Esta nata cultivada se bate lentamente en pequeños lotes, se separa el suero, y se lava la mantequilla resultante con agua de manantial noruega hasta que adquiere un sabor y una textura ricos y suaves.
La mantequilla cultivada tiene unos matices más intensos, suaves y sabrosos en comparación con la mantequilla estándar en barra, con un sabor más parecido al queso o la crema agria, pero con un ligero toque a nuez, ácido, herbáceo y dulce.
La mantequilla Røros Smør presenta un hermoso color dorado y natural que varía según la estación del año, dependiendo de la dieta a base de pasto de las vacas, siendo a veces más intenso en verano y más claro en invierno, lo que refleja el proceso lácteo puro y natural.
Posee un contenido en grasa del 86 %, siendo una de las mantequillas, con el porcentaje más alto.
La variedad salada se elabora amasando suavemente la mantequilla con sal marina en escamas, recolectada a mano en los fiordos noruegos.
Moroccan Smen
Elaborado a partir de mantequilla clarificada de leche de vaca, oveja o cabra y madurado con sal y hierbas como el tomillo o el orégano, en vasijas de barro o pieles de animales durante meses o años el Smen desarrolla un aroma picante y un perfil rico y similar al queso.
Este proceso de conservación no solo potencia su sabor, sino que también permite almacenarlo durante meses, lo que lo convierte en un ingrediente básico práctico y sabroso en las cocinas del norte de esta región del mundo.
El Smen es esencialmente una grasa láctea altamente concentrada, similar al Ghee, pero fermentada, con un contenido muy alto en grasas que suele oscilar entre el 80 % y el 90 %, llegando incluso hasta el 99 %.
Egyptian Samna Baladi
El Samna Baladi es la respuesta egipcia al Ghee, pero con matequilla obtenida de otro tipo de leche.
Elaborada con leche de búfala, se calienta lentamente hasta que los sólidos lácteos se caramelizan, lo que le da a la mantequilla un aroma a nuez y un final ligeramente dulce.
Se caracteriza por un sabor agradable que proviene de diversos compuestos que se forman durante la fermentación y el calentamiento.
Esta grasa es un ingrediente básico en la cocina egipcia, que se utiliza desde la época de los faraones, donde la mantequilla se batía en bolsas de piel de cabra y luego se cocía a fuego lento hasta convertirla en Samna Baladi.
Al estar producida con leche de búfala, a diferencia del color dorado tradicional del Ghee, esta tiene un color blanco ligeramente verdoso.
El Samna Baladi tradicional es esencialmente mantequilla 100 % pura, con un contenido mínimo del 99,5 % de grasa, lo que lo convierte en una grasa muy concentrada, similar a otros productos de ghee tradicionales.
Impregna los platos con su sabor distintivo y los vincula con las raíces culinarias del país, formando parte del patrimonio culinario de Egipto.
Indian Makhan
El Indian Makhan o mantequilla blanca, es el corazón de la comida casera reconfortante.
El Makhan se prepara recogiendo la nata fresca de la leche durante varios días o yogur, para a continuación, batirlo enérgicamente, ya sea a mano, con una batidora de madera, y así separar la grasa de la mantequilla del suero.
Después, la mantequilla se lava con agua fría para eliminar cualquier resto de suero, lo que ayuda a mejorar su vida útil.
Esta mantequilla es rica en grasas, entre un 76 % y un 80 %, dependiendo de su preparación y de la fuente de leche, aunque las normas oficiales que exigen un mínimo del 76 % de materia grasa.
La mantequilla india Makhan ofrece un sabor rico, cremoso, suave, con un delicado dulzor y un delicado punto ácido, con un aroma fresco y puro a mantequilla, distinto al de la mantequilla salada, y proporciona una textura suave y aireada que se deshace en la boca.
Esta mantequilla abraza todo lo casero y tradicional, y es un tesoro cultural transmitido de generación en generación.
Japanese Snow Brand Butter
Producida por Megmilk Snow Brand Co. Ltd., esta mantequilla es un producto básico desde 1925, elaborado con 100 % de leche de vacas que pastan en los exuberantes y fértiles pastos de Hokkaido, una región famosa por su naturaleza virgen.
Batida mediante métodos tradicionales, esta mantequilla es conocida por su textura suave y cremosa que se deshace en la boca y un sabor intenso, natural y con un suave dulzor, y en ocasiones con un distintivo toque fermentado o sutiles notas de vainilla que refleja el cuidado y la precisión de la ganadería lechera japonesa.
La mantequilla de Hokkaido, como la mayoría de las mantequillas auténticas, tiene un alto contenido en grasa, normalmente entre un 80 % y un 82,5 %, porcentaje que, como se sabe, varía según la temporada.
Después de ver diferentes clases de mantequillas tradicionales, con una calidad asombrosa, solo un apunte para decir que, cocinar con mantequilla no es complicado, pero tiene su aquel.
Se suelen cometer errores derivados de un desconocimiento de la materia prima en sí.
Por ejemplo, sustituir toda la materia grasa por mantequilla, puede no salir como se espera.
Utilizar mantequilla entera para freír, y cuando digo entera digo sin clarificar, es otro error debido a que la mantequilla a los 120º comienza a evaporar su agua y las moléculas, azúcares y proteínas, empiezan a reaccionar entre sí, formando pigmentos pardos y aromáticos, reacción de Maillard, lo cual la vuelve más compleja y sabrosa, pero pasados los 150º la caseína empieza a quemase volviendo la mantequilla oscura, y dejándola el tiempo suficiente, empezando a ahumar.
Si lo que queremos es utilizar la materia grasa para freír, deberemos retirarle el suero y los sólidos. En la cultura hindi se utiliza mucho una elaboración similar, que ellos llaman Ghee, y que difiere de la mantequilla clarificada simple en que ellos dejan hervir la mantequilla hasta que se tuesten un poco las proteínas, lo que le confiere un sabor especial y un color dorado muy sugerente.
Si se utiliza para rehogar verduras, por ejemplo, no tiene mayor problema ya que las verduras soltarán agua y evitará que se queme, aun así, es mejor poner algo de aceite vegetal.
Pero si deseamos aromatizar, por ejemplo, un Steak, se debe dorar la carne en un sauté con un poco de aceite vegetal, y cuando esté casi al punto deseado, se añade la mantequilla y se rocía la pieza en repetidas ocasiones con el fin de que absorba el sabor, sin que se queme la mantequilla.