Yuzu Kosho/Yuzukoshō
Según
la Japanese Encyclopedia, el Yuzu Kosho
es un producto originario de la región de Kyushu, donde ha sido parte de su cocina
local durante muchos años. Parece ser que la historia de este condimento solo
se remonta a unos 50 años atrás más o menos, por lo que es una introducción más
contemporánea en la cocina japonesa que la pasta de miso o la salsa de soja. De
hecho, su disponibilidad en los supermercados de todo Japón es, digamos,
reciente, no obstante, esto le ha permitido ser un artículo mucho más conocido de
lo que fue en el pasado.
Los
ingredientes que componen esta pasta son simples: la cáscara del Yuzu, un
cítrico exótico, finamente picada, “Tōgarashi” o chiles picados y sal. Algunos
autores añaden un sutil toque de zumo del cítrico para potenciar el aroma y la acidez.
Una vez hecha la base, se deja madurar.
Yuzukoshō,
significa literalmente "yuzu y pimienta". La palabra “kosho”, que es
habitualmente usada para los granos de pimienta en japonés, no se aplica
típicamente a las preparaciones hechas con chiles. Ha sido más bien el dialecto
Kyushu el que ha usado la palabra “kosho” para referirse a los chiles, que en
otras regiones llaman “Tōgarashi”, y así el nombre “Yuzu Kosho” se mantuvo.
El origen
del Yuzu se sitúa hace más de 1.200
años en China y el Tíbet, y fue introducido en Japón y Corea durante la
dinastía Tang. En la actualidad, es
en estos dos países donde más se cultiva.
Éste es
un cítrico hibrido fruto del cruce entre la mandarina y el limón Ichang, que se
caracteriza por su textura rugosa y por tener un sabor ácido, similar al pomelo,
con notas de mandarina verde, lima, flores y pino.
El Yuzukoshō
que se comercializa en Japón, se encuentra comúnmente en frascos, ya sea con un
tono verde-esmeralda o naranja-rojo. La variedad verde está hecha con chiles
verdes y yuzu verde sin madurar, y está disponible normalmente durante el verano.
La variedad roja está hecha con chiles rojos y yuzu amarillo, y es habitual
verla durante el otoño/invierno, época de máximo esplendor del yuzu. Ambas
variedades de Yuzu Kosho son igualmente fragantes y sabrosas.
Para elaborar
Yuzu Kosho en casa, en caso de no encontrar Yuzu, algo que depende del lugar en
que se viva, se puede sustituir por lima o limón. La manera tradicional de elaborar
la pasta es majando los chiles, la ralladura del yuzu y la sal en un Suribachi, un mortero japonés con el
interior estriado, lo que facilita el trabajo, pero en fin, de no tenerlo, un
mortero al uso será suficiente.
La
proporción clásica del Yuzu Kosho es 70% de chiles, sin venas ni semillas y 30%
de ralladura de Yuzu. Luego, se añade el 10% de sal de la mezcla total. El
resultado es una pasta espesa que hay que dejar madurar durante 1 semana en el
frigorífico. Dejo al libre albedrío la adicción o no de un poco de zumo.
Leo en Umami Madrid que al congelar un limón
durante varios días, y descongelarlo en el frigorífico, se activa un proceso de
degradado de los aceites esenciales aromáticos del limón y de su zumo, los
cuales adquieren un cierto olor a bergamota. Según el estudio que analizó este
proceso, un compuesto del aceite de limón envejecido, el (Z)-limonene oxide, es
también uno de los cuatro principales olores de la bergamota. Debo decir que,
tras hacer la prueba, los resultados fueron más que satisfactorios, acercándose
tremendamente al aroma original de la bergamota, otro interesante cítrico que,
si bien no es yuzu, aporta unas increíbles notas al producto final.
El Yuzu
Kosho recién hecho es extremadamente aromático, se puede ajustar el sabor
picante usando más o menos chiles, al igual que la cantidad de sal, aunque cabe
decir que el original es bastante salado.
La
acidez y el sabor picante de esta pasta aromática complementa una amplia gama
de ingredientes que incluyen carne, pescado, marisco, fideos y arroz. Para
potenciar una sopa de miso, como aliño de una base de pizza o simplemente
extendido sobre un buen pan recién tostado, este singular producto hará las
delicias de quien sepa apreciarlo.
Se
puede usar para elaborar Beurre Blanc, Mantequillas Compuestas, Sabayón,
Vinagretas, Pestos, Marinadas, Rubs, Aceites Aromatizados y aliños varios. Un poco de esta pasta, usada con
conocimiento, en la base de Carrot Cake, Brownie o Cookies, aportará un “punch”
extra al resultado final.
Ingredientes:
·
6 Unidades de yuzu
·
15-20 Chiles Frescos, rojos o verdes
·
Sal
·
Un poco de zumo de yuzu
Elaboración:
1. Retirar las semillas y las venas
de los chiles.
2. Con unas tijeras, cortar un poco
los chiles para facilitar el trabajo en el mortero.
3. Usar un microplane para rallar
el yuzu.
4. Colocar el chile, la ralladura
de yuzu y la sal en un mortero y machacar con la mano de éste hasta que se
convierta en una pasta suave.
5. Agregar el jugo del yuzu y
mezclar bien hasta que la pasta tenga la consistencia que deseada.
NA. Debido
al contenido en sal y la acidez, se mantendrá durante un mes en el frigorífico,
y más de un mes si se congela.
