Biryani Spice Blend
Biryani, es el nombre de un plato de arroz de la cocina
india y pakistaní elaborado con una mezcla de especias, así como arroz basmati,
alguna proteína y yogur. Tiene muchas variedades según la zona, pero todos
tienen en común la forma de cocinarlo, donde se mezclan los ingredientes
mencionados anteriormente ya cocinados en una cacerola para acabar de unirlos.
Los orígenes de este plato son inciertos, comparte tradición con Irán, India y Pakistán, pero mayormente se apunta a que tiene un origen persa, ya que la a palabra “biryani” viene del persa “birian”, que significa “frito antes de cocinar”, y que desde Afganistán llegó al Norte de la India.
Es parte de la cocina mogol por la que India es famosa y que se desarrolló entre el siglo XV y el siglo XIX durante el reinado de este Imperio, ya que los mogoles elevaron la cocina a la forma de arte, e introdujeron varias recetas en India, tales como Biryani, Pilaf y Kebabs.
Según la crítico gastronómica Bisma Tirmizi, el "biryani sindi" es un giro mogol del “pulao”, con un sabor más fuerte y exótico, aunque el Pulao se haría con una mezcla de menos especias que la que nos ocupa hoy.
Existen más de cuarenta y nueve variedades y métodos de preparación de Biryani, de cordero, pollo, ternera, verduras, marisco, etc, e incontables mezclas de especias, cuyas recetas son celosamente guardadas y transmitidas de generación en generación.
Aquí propongo una versión que a mi modo de ver tiene un balance exquisito entre picante, notas cítricas y tonos dulces.
Cuenta con 21 tipos de especias seleccionadas, tostadas y molidas con esmero para convertir su cocina en un festín de aromas.
3 Chiles, 1 Guindilla de Cayena, 5 Hojas de laurel, 4 Cs[1] Semillas de cilantro, 1 Cs Semillas de comino, 1 Cs Macis, 1 Rama de canela, ½ Cs Nuez moscada, 1 Cp[2] Clavo de olor, 3 Cardamomos negros, 2 Uds[3] Anís estrellado, 4 Cs Cardamomos verdes, 1 Cs Pimienta negra en grano, 1 Cs Jengibre molido, 1 Cs Menta en hoja, 1 Cp Semillas de hinojo, 3 Cs Cúrcuma molida, ¼ Cs Semillas de ajwain, 1 Cs Semillas de alcaravea, 1 Cp Apio molido, 1 Pizca de azafrán.
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal, aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de todos los ingredientes en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos y semillas.
Tostar en una sartén entre 2/5 min. las especias, a excepción de las molidas y el azafrán, que se añadirán cuando la mezcla este templada. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.