Dorrigo Pepper
Las bayas, de color azul oscuro a malva, siguen a las flores
en los arbustos femeninos, ya que la especie es dioica, es decir, que hay
individuos machos e individuos hembras, con sus respectivas flores. Se
recolecta principalmente de forma silvestre.
Parece ser que la fama en cuanto a su calidad culinaria le
vino dada por dos oriundos australianos allá por la década de los 80, el horticultor Peter
Hardwick, quien le dio el nombre de "Dorrigo Pepper", y un afamado
chef de Sídney llamado Jean-Paul Bruneteau, que fue el primero que exploró las
posibilidades gastronómicas de esta rara pimienta.
Las bayas secas de Dorrigo Pepper tienen un aspecto similar
al de los granos de pimienta convencionales, aunque su sabor es más complejo, con
notas amaderadas, canela y pimienta. Esta atractiva mezcla de aromas y sapidez,
también se manifiesta en las hojas.
El sabor cálido, picante y acre, procede del Polygodial, un
componente del aceite esencial común a la mayoría de las especies de la familia,
que, junto con los otros compuestos fragantes y volátiles, produce una pimienta
aromática de alta calidad.
Esta pimienta, al igual que otras, puede molerse y
utilizarse como condimento, marinadas, rubs o mezclas de especias.
Usada individualmente añadirá un audaz y sutil toque de
calidez a tantas recetas como se puedan ocurrir, bien sean dulces o saladas.