Mantequilla de Cangrejo/Crab Butter
Habíamos tratado anteriormente la capacidad para aromatizar,
y las bondades, siempre y cuando guste, y no se exceda la ingesta, de la
mantequilla, la buena mantequilla, claro.
Este ingrediente, fundamental en la cocina de vanguardia,
también puede usarse en nuestros platos cotidianos aportando un extra de sabor,
y una untuosidad que difícilmente se consigue con otro tipo de grasa.
En la cocina profesional, las Mantequillas Compuestas,
forman parte de las salsas básicas, y añadiendo alguna de estas mantequillas, a
otra salsa básica, conseguimos una salsa derivada.
La salsa Nantua, por ejemplo, es una de estas salsas, resultado
de la adicción de una mantequilla compuesta, de cangrejos, a otra salsa,
bechamel.
La Mantequilla de Cangrejo es un ingrediente
delicioso y versátil que puede agregar una explosión de sabor a una amplia
variedad de platos, desde pastas con mariscos hasta verduras asada
La mantequilla para la Nantua se elabora con cangrejos de
río, pero como le vamos a dar un uso más amplio, dejo a la elección de cada uno
si se hace con cangrejos de río o de mar, estos últimos son casi más fácil de
encontrar que los de río.
Este preparado resulta muy útil en la cocina para ligar y
dar sabor a las salsas o sopas, así como para canapés, huevos rellenos y como
acabado de pescados y mariscos.
Hay dos formas de abordar esta mantequilla.
- Los cangrejos se cuecen en el horno.
- Una vez cocidos, se trituran.
- La pasta resultante se coloca con la mantequilla a fuego lento en una cacerola.
- En contacto con el pasta, la mantequilla toma el sabor de los cangrejos.
- Una vez caliente, la mezcla líquida se pasa por un colador sobre un recipiente con agua fría.
- Al contacto con el agua, la mantequilla se solidifica y se torna maleable.
- Se envuelve en un papel parafinado en forma de rollo y se enfría en la nevera.
La receta, con los ingredientes que aquí propongo, es más elaborada, pero con un resultado francamente superior.
- Calentar en una olla espaciosa el aceite y la mantequilla.
- Añadir los cangrejos y saltear a fuego vivo. Para captar la máxima cantidad de sabor, es importante provocar la reacción de coloración de la quitina a temperaturas superiores a 100°C.
- Flambear con el coñac.
- Agregar la cebolla y dorarla.
- Seguidamente incorporar, la zanahoria, los champiñones, el apio y el ajo. Sofreír.
- En el momento en que la preparación empiece a agarrarse a la base de la cazuela, desglasar con el vino blanco.
- Remover bien abajo y dejar evaporar el alcohol.
- Mojar con el agua, levantar, (hervir) y espumar.
- Incorporar el bouquet garni, la sal, las semillas de hinojo, la pimienta molida, la guindilla, la piel de naranja y el azafrán.
- Mantener a hervor suave durante 30 min. con la olla tapada.
- Retirar el bouquet Garni y triturar.
- Pasaremos el fondo por un chino provisto de una estameña o gasa.
- Levantar, espumar y reducir a fuego bajo a consistencia medio densa. Ojo en este punto que se puede agarrar. Entibiar.
- Deshacer en baño María la mantequilla.
- Añadir la salsa reducida.
- Integrar bien con unas varillas.
- Rectificar si es necesario de sal y pimienta.
- Volver a pasar la salsa por el chino para un bowl.
- Poner el bowl con la mantequilla sobre un recipiente con hielo.
- Remover el conjunto para lograr una mantequilla uniforme.
- Una vez que la preparación haya vuelto a su estado sólido, Envolver en un papel parafinado en forma de rollo y enfriarlo en la nevera.
El resultado es una mantequilla coloreada con un aroma profundo.
Ingredientes:
- 2 Cs[1] Aceite de girasol
- 25 gr. Mantequilla
- 500 gr. Cangrejos de mar
- ½ Copa de coñac
- 30 gr. de cebolla cortada fina
- 30 gr. de zanahoria cortada fina
- 20 gr. de apio cortado fino
- 1 diente de ajo cortado fino
- 30 gr. de champiñones laminados
- 50 ml. de vino blanco seco
- ¼ litro de agua mineral
- 1 bouquet Garni, (laurel, tomillo y perejil, envuelto en el verde de un puerro y atado con hilo de cocina), se pueden añadir otras hierbas aromáticas.
- 1 Cp[2] Pimienta negra en grano
- ¼ Guindilla
- 1 Pizca de azafrán
- 1 Cs Semillas de hinojo
- 2 Cs Piel de naranja seca
- 1 Kg. de mantequilla blanda
- Sal