Miso Rojo en Polvo/Red Miso Powder
Según las fuentes consultadas, no está del todo claro el
origen del miso.
Parece ser que, en Japón, ya en el Neolítico, se producía
miso de grano y pescado. Se conocía como Jōmon miso, por el periodo Jōmon, y tenía mucho parecido con las primeras salsas fermentadas a base de pescado y soja que
se producían en Asia.
Se cree que el antecesor del Miso, el Hishio, se habría originado en la antigua China como alimento fermentado, y habría sido introducido en Japón, en el periodo Asuka, y a través de la península de Corea, por monjes budistas allá por el siglo VI.
Durante el periodo Nara, en el siglo VIII, se habría originado
el miso, Mishō o Mishou, una elaboración más o menos parecida a
la de hoy.
Siglos más tarde, durante el periodo Edo, 1603-1868, por
todo Japón surgirían diferentes variedades de miso que se adaptaban a cada
clima y cultura locales.
Sea como fuere, el miso forma parte de la historia del
pueblo japonés desde hace más de 1.300 años, siendo un condimento indispensable
para sus habitantes.
Se clasifica:
- Por su color: blanco, rojo, marrón y negro.
- Por el ingrediente principal utilizado: arroz, cebada o soja.
El que hoy nos ocupa es el miso rojo, Aka Miso, elaborado con Koji de arroz, procede de la isla septentrional de Japón conocida como Hokkaido y es una de las clases de miso más utilizadas en la cocina japonesa.
El miso rojo se elabora a partir de una combinación de ingredientes básicos: arroz blanco o cebada, junto con soja y sal. El grano se fermenta con un tipo de moho llamado Koji, un fermento iniciador del arroz
Esta variedad de miso utiliza
muy poco Koji, en comparación con otros tipos de miso, y es probable que
contenga más soja. El menor uso de Koji es la razón por la que tiene un tiempo
de fermentación más largo que otras clases de miso, ya que el Koji acelera la
fermentación.
El miso es un condimento versátil y rico en proteínas,
vitaminas, minerales e isoflavonas que merece la pena tener a mano. El proceso
de fermentación que se utiliza para producirlo puede ser sumamente beneficioso para la salud al mejorar la digestión, reforzar el sistema inmunitario, y ayudara combatir
enfermedades.
Es bien conocido su uso en sopas, ramen, salsas,
mantequillas, pastas, etc. También en postres y helados.
Además, en un excelente potenciador del sabor, y un
socorrido fondo de nevera.
Su versión en polvo, tiene una sapidez profunda y sabrosa, con
notas saladas fermentadas, y es una de las mejores fuentes de umami, el quinto
elemento del sabor. Se liofiliza a partir de pasta de miso rojo y añade a cualqier preparación todas
las propiedades señaladas anteriormente, sin el factor humedad, algo muy a
tener en cuenta en algunas preparaciones.