Urfa Biber
Urfa Biber, también conocido como Isot Biber, es una
clase de pimiento picante, del tipo Capsicum annuum, cultivado en
la ciudad de Urfa, en el sureste de Anatolia, Turquía. Se utiliza
principalmente en la cocina turca y árabe.
El pimiento se recolecta cuando alcanza un color marrón/granate
oscuro.
Durante la semana siguiente, los pimientos se secan al sol
durante el día y, por la noche, se recogen y se atan unos con otros, para que “traspiren”,
así, las partes secas del pimiento toman el sabor de las aún húmedas.
Como consecuencia adquieren un aspecto que va del púrpura
intenso al negro violáceo oscuro.
Al cabo de una semana, los pimientos se salan y se muelen en
un molino, obteniendo como resultado una especie de copos u hojuelas que se
salan y embadurnan ligeramente con aceite, que protege y da brillo, además de
mantener una cierta humedad.
En este proceso, que forma parte de la cultura local, suelen
participar muchas personas, normalmente miembros de familias vecinas.
El Urfa Biber es menos picante que otros chiles, pero
proporciona un calor en el paladar más duradero.
Tiene un sabor y aroma muy particular, ahumado, dulce,
terroso y picante, con matices que recuerdan al café, a los frutos secos y a
las pasas.
Este condimento se utiliza normalmente con carnes, pero
funciona igualmente con volatería o con pescados, embutidos y/o salazones, a
los que aporta unos aromas torrefactos y frutales muy interesantes.
Como todo chile, se puede utilizar para muchas otras
preparaciones, bien sean salsas, marinadas, foie y quesos, o simplemente como
sazón previa al servicio.
En el mundo duce es una de las especias picantes más idónea para
integrar en cremas, salsas o brownies.