Gochugaru
"Gochu" es el nombre que se usa en Corea para
pimiento picante, de ahí deriva la palabra Gochugaru (고추가루),
un soberbio producto que se encuentra en el mercado con otros nombres como,
Korean Chili Powder o Korean Chili Flakes.
El Gochugaru es uno de los ingredientes coreanos más
importantes. Se utiliza en el Gochujang, que es una pasta de chile coreana, el
Kimchi, sopas tales como Dakgaejang y guisos coreanos picantes como el
exquisito Sundubu Jjigae, tofu coreano, Tteokbokki, un popular aperitivo
coreano hecho a base de arroz, el Bulgogi, del que hay un blend aquí publicado,
así como diversas guarniciones coreanas picantes.
El Gochugaru tiene un precioso color rojo intenso y un sabor
terroso y afrutado, entre suave y moderadamente picante, con un toque de
dulzor.
Esta elaboración tiene un sabor y ardor muy diferente al de
otras variedades de chile en polvo o copos de chile estándar no coreanas, como
la cayena molida, por ejemplo, que pica en demasía.
Su sabor es mucho más suave y complejo en comparación, por
lo que es mejor no sustituirlo por ellos, ya que sería un buena forma de
estropear lo que intentemos hacer
La calidad y el nivel de picante del Gochugaru varía según
su origen y las condiciones específicas de cultivo de los pimientos con que se
elabora, que suelen ser Hong-Gochu, un tipo de pimiento picante autóctono,
aunque también puede elaborarse con otros tipos de chile.
Tipos de Gochugaru.
Existen principalmente dos tipos diferentes de Gochugaru y
se utilizan para diferentes necesidades culinarias.
Korean Chili Powder/Polvo de Chile Coreano.
Esta es una versión más fina de Gochugaru. Se utiliza para
hacer Kimchi, Gochujang y Nabak. También se utiliza para algunas sopas y
guarniciones cuando se desea un mejor color y una textura suave.
Korean Chilli Flakes/Copos de Chile Coreano.
Esta es una versión más gruesa de Gochugaru y tiene un uso
más versátil en la cocina coreana. También se utiliza para hacer Kimchi, es mi
elección para ello, y la mayoría de las guarniciones, sopas y guisos coreanos.
Cómo se elabora el Gochugaru.
Muchos hogares coreanos hacen su propio Gochugaru. Cultivan
sus propios pimientos y los secan o intentan conseguir chiles rojos secos de
buena calidad en los fantásticos mercados locales que abundan en Corea, y una
vez que los llevan a casa, proceden de la siguiente manera:
·
Cortan los tallos de los chiles rojos con unas
tijeras, abren un lado del chile y sacuden las semillas, dejando alguna, ya que
así se obtiene un Gochugaru más sabroso.
·
Limpian bien los chiles con un paño seco y los
llevan al molino de arroz local, Bangatgan, 방앗간 y
piden que los muelan según el tamaño de partícula que prefieran.
·
Luego lo envasan en un paquete de papel y lo
guardan en un lugar fresco, seco y a la sombra.
Según fuentes consultadas, lo guardan en un recipiente
hermético y en el frigorífico, como yo el pimentón. Pero, cuidado, puede
enmohecerse si no se guarda bien
Se suele encontrar Gochugaru en cualquier tienda asiática o
por Internet, eso sí, no hay que olvidar que hay dos tipos distintos de
Gochugaru, en polvo o en copos, así que es aconsejable fijarse bien y leer bien
la etiqueta y/o la descripción antes de comprarlo.
Mi consejo es comprarlo en copos, se conserva mejor, tiene
un aroma más intenso, se puede sofreír con menor riesgo de que se queme, (he
dicho menor, no sin riesgo), y en caso que se apelmace o se quiera más fino
para una elaboración concreta, siempre se puede pasar por un molinillo y listo.
En recetas de encurtidos caseros, platos de pasta, guisos,
marinadas, adobos o rubs, en nuestras mezclas o blends de especias favoritos o
simplemente para aderezar palomitas o pizzas, este magnífico producto añadirá
un sabor intenso y un color sumamente atractivo.