Gochugaru
"Gochu" es el
nombre que se usa en Corea para pimiento picante, de ahí deriva la palabra Gochugaru
(고추가루), un soberbio
producto que se encuentra en el mercado con otros nombres como, Korean Chili Powder
o Korean Chili Flakes.
El Gochugaru es uno de
los ingredientes coreanos más importantes. Se utiliza en el Gochujang, que es
un pasta de chile coreana, el Kimchi, sopas tales como Dakgaejang y guisos
coreanos picantes como el exquisito Sundubu Jjigae, tofu coreano, Tteokbokki, un
popular aperitivo coreano hecho a base de arroz, el Bulgogi, del que hay un blend
aquí publicado, así como diversas guarniciones coreanas picantes.
El Gochugaru tiene un precioso
color rojo intenso y un sabor terroso y afrutado, entre suave y moderadamente
picante, con un toque de dulzor.
Esta elaboración tiene un
sabor y ardor muy diferente al de otras variedades de chile en polvo o copos de
chile estándar no coreanas, como la cayena molida, por ejemplo, que pica en
demasía.
Su sabor es mucho más
suave y complejo en comparación, por lo que es mejor no sustituirlo por ellos,
ya que sería un buena forma de estropear lo que intentemos hacer
La calidad y el nivel de
picante del Gochugaru varía según su origen y las condiciones específicas de
cultivo de los pimientos con que se elabora, que suelen ser Hong-Gochu, un tipo
de pimiento picante autóctono, aunque también puede elaborarse con otros tipos
de chile.
Tipos de Gochugaru.
Existen principalmente
dos tipos diferentes de Gochugaru y se utilizan para diferentes necesidades
culinarias.
Korean Chili Powder/Polvo
de Chile Coreano.
Esta es una versión más
fina de Gochugaru. Se utiliza para hacer Kimchi, Gochujang y Nabak. También se
utiliza para algunas sopas y guarniciones cuando se desea un mejor color y una
textura suave.
Korean Chilli
Flakes/Copos de Chile Coreano.
Esta es una versión más
gruesa de Gochugaru y tiene un uso más versátil en la cocina coreana. También se
utiliza para hacer Kimchi, es mi elección para ello, y la mayoría de las
guarniciones, sopas y guisos coreanos.
Cómo se elabora el Gochugaru.
Muchos hogares coreanos
hacen su propio Gochugaru. Cultivan sus propios pimientos y los secan o intentan
conseguir chiles rojos secos de buena calidad en los fantásticos mercados
locales que abundan en Corea, y una vez que los llevan a casa, proceden de la
siguiente manera:
· Cortan los tallos de los chiles rojos con unas
tijeras, abren un lado del chile y sacuden las semillas, dejando alguna, ya que
así se obtiene un Gochugaru más sabroso.
· Limpian bien los chiles con un paño seco y los llevan
al molino de arroz local, Bangatgan, 방앗간 y piden que los muelan
según el tamaño de partícula que prefieran.
· Luego lo envasan en un paquete de papel y lo
guardan en un lugar fresco, seco y a la sombra.
Según fuentes
consultadas, lo guardan en un recipiente hermético y en el frigorífico, como yo
el pimentón. Pero, cuidado, puede enmohecerse si no se guarda bien
Se suele encontrar Gochugaru
en cualquier tienda asiática o por Internet, eso sí, no hay que olvidar que hay
dos tipos distintos de Gochugaru, en polvo o en copos, así que es aconsejable
fijarse bien y leer bien la etiqueta y/o la descripción antes de comprarlo.
Mi consejo es comprarlo
en copos, se conserva mejor, tiene un aroma más intenso, se puede sofreír con
menor riesgo de que se queme, (he dicho menor, no sin riesgo), y en caso que se
apelmace o se quiera más fino para una elaboración concreta, siempre se puede
pasar por un molinillo y listo.
En recetas de encurtidos
caseros, platos de pasta, guisos, marinadas, adobos o rubs, en nuestras mezclas
o blends de especias favoritos o simplemente para aderezar palomitas o pizzas,
este magnífico producto añadirá un sabor intenso y un color sumamente atractivo.