Gochujang

El Gochujang (고추장) es una pasta de chile fermentado, y forma junto con el Ganjang (간장, salsa de soja), el Doenjang (된장, pasta de soja fermentada) y el Eojang (어장, salsa de pescado), aunque esta salsa no utiliza soja, las salsas o pastas fermentadas fundamentales coreanas, llamadas colectivamente Jang (장).

Todas y cada una de las Jang, tienen sus particularidades y sus matices, pero una de las más complejas es el Gochujang, una pasta de chile rojo picante con una textura y un sabor similares a los del miso japonés.

Esta pasta roja y espesa es muy sabrosa, picante, salada, especiada y ligeramente dulce.

Los niveles de picante varían, así que se puede elegir el favorito en función de la cantidad de picante que guste.

Los métodos tradicionales de elaboración consisten en mezclar a mano soja fermentada, harina de arroz glutinoso, sal, malta y chile coreano en polvo, que luego se deja fermentar en grandes ollas de barro al sol.

Las ollas, llamadas Onggi, son porosas, un factor que favorece la fermentación, lo cual incremeenta su sabor. Aunque seis meses es aceptable, los mejores Gochujang se dejan madurar hasta cinco años.

Este producto, en su versión comercial, se puede comprar en casi todas las tiendas asiáticas u online, pero como también pasa con el Kimchi, no hay color si se compara con una elaboración casera.

Del mismo modo, tiene su complejidad, y contiene ingredientes que habrá que conseguir vía web, pero una vez tengamos todos a mano, la verdad es que no es tan difícil hacer un pequeño lote de Gochujang en casa, y si se hace una vez, se repite seguro.

Aunque hay infinidad de variantes, casi una por clan o por familia, los ingredientes básicos utilizados en Corea suelen ser Gochugaru (고추가루, chile rojo coreano), Yeotgireum (엿기름, malta de cebada), Chapssal (찹쌀, arroz dulce glutinoso), Meju Garu (메주가루, soja fermentada en polvo) y sal.

Fuera de la península y debido a la complejidad de encontrar los productos autóctonos, salvo quizás en las grandes ciudades, los ingredientes más comunes son soja fermentada en polvo, harina de arroz glutinoso, malta de cebada en polvo, Gochugaru y sal.

Algunas recetas también incluyen como ingrediente la salsa de gambas fermentadas, que añade una capa de sabor que no puede reproducirse sólo con otros ingredientes.

También es muy común añadir jarabe de arroz y/o extracto de ciruela como edulcorantes adicionales. Asimismo, algunas personas utilizan Soju, un vino de arroz, para evitar que el Gochujang se estropee o enmohezca durante los meses más cálidos.

El origen de esta receta es una web coreana, se ha probado y modificado con ingredientes no difíciles de encontrar en tiendas asiáticas, y con cantidades muy particulares respecto a sabor y textura.

Estas medidas, sin embargo, son flexibles, siempre y cuando se ajuste la cantidad de líquido y sal en consecuencia. Además, si se prefiere un lote más grande, esta receta es fácil de duplicar.

Equipo:

• 2 Bowls grandes

• 1 Colador fino

• 1 Olla grande, de fondo grueso

• 1 Batidor de varillas

• 1 Cuchara grande de madera

• 1 Espátula de goma espátula

• Tarro o tarros pequeño(s)

• Gasas o Cheese Clothe

• Gomas o bandas eláticas

Ingredientes:

• 500 gr de malta de cebada en polvo

• 500 gr harina de arroz dulce glutinoso

• 250 gr de soja fermentada en polvo

• 500 gr de Gochugaru, fino

• 250 gr de sal marina gruesa

• 200 gr de sirope de arroz, (opcional)

Procedimiento:

• Colocar la malta de cebada en un recipiente grande. Agregar 10 tazas de agua tibia y dejarla reposar toda la noche.

• Frotar la malta entre las palmas de las manos y exprimir el líquido lechoso. Colar el líquido de malta a través de un colador fino en otro recipiente, exprimiendo las cáscaras de malta con las manos a través del colador para drenar bien el líquido.

• Trasvasar el líquido a una olla grande de fondo grueso.

• Colocar las cáscaras de malta en el primer recipiente y agrega otras 10 tazas de agua. Mover bien.

• Repetir el proceso de exprimir y colar.

• Transferir el líquido a la olla con el primer lote de líquido lechoso, que serán aproximadamente 17 o 18 tazas de agua de malta.

• Agregar la harina de arroz al agua de malta y mezclar bien.

• Pasar la olla al fuego para entibiar la mezcla, que no esté demasiado caliente para tocarla con la mano.

• Apagar el fuego y dejarlo reposar 2 horas. En este punto, las enzimas de la malta descompondrán el almidón del arroz dulce y lo convertirán en azúcar.

• Encender de nuevo el fuego a temperatura media y reducir el líquido a la mitad, revolviendo de vez en cuando, ya que de lo contrario es fácil que se agarre. El líquido resultante tendrá que ser de alrededor de 8 a 9 tazas. Se necesitará aproximadamente 8 tazas para esta receta, pero es bueno tener un poco más para añadir o no, al final.

• Mover de vez en cuando y dejar que se enfríe un poco.

• Mientras la mezcla aún esté tibia, pasar 7 tazas a un bowl grande y agregar la sal. Yo recomiendo reservar una taza, de sal,  y agregarla según sea necesario después de mezclar los ingredientes secos. Remover para disolverla.

• Con un batidor, incorporar el polvo de soja fermentado y mezclar hasta que no queden grumos.

• Añadir el Gochugaru y unir muy bien hasta que no queden grumos grandes.

• Seguir removiendo con una cuchara de madera grande o una espátula.

• Si el Gochujang está demasiado espeso, añadir más líquido de malta, del reservado en un principio.

• En este punto es donde se puede añadir, opcionalmente, siriope de arroz, extracto de ciruela y/o Soju para ajustar el espesor y el dulzor. Debe quedar lo suficientemente denso como para caer lentamente de la cuchara de madera o la espátula.

• Dejarlo reposar durante unas horas hasta que los ingredientes secos absorban completamente el líquido y la sal se haya derretido por completo.

• Ajustar al gusto el punto de sal, el dulzor y el espesor según sea necesario.

• El Gochujang debe estar un poco sobrepasado de sal como para comerlo tal cual.

• Pasarlo a uno o más frascos o a un recipiente de loza.

• Espolvorear ligeramente con sal marina gruesa.

• Cubrir con una tela de malla fina o una gasa y sujetarlo con una banda elástica.

• Colocar la tapa y mantenerlo fuera de la nevera en temperaturas frescas o a temperatura ambiente.

• En días soleados es bueno retirar la tapa y dejar que le dé un poco la luz del sol.

• El tiempo de fermentación de este pequeño lote suele estar entre 60 y 90 días, pero, si se puede aguantar más tiempo sin probar, mejorará el sabor añadiendo matices increíbles.

• Después de este tiempo, mantener refrigerado.

Cómo cocinar con Gochujang.

Contrariamente a la creencia popular, el Gochujang no es un condimento listo para comer. Se utiliza como ingrediente base para sazonar y condimentar una amplia gama de platos o para elaborar diversas salsas.

El Gochujang, presente en innumerables recetas, es un sabor esencial en platos como el Bibimbap coreano y suele estar presente en adobos y glaseados de las barbacoas de este país.

Este condimento es muy potente, por lo que se debe utilizar con moderación, siempre se puede añadir un poco más después.

Su sabor es lo suficientemente versátil como para utilizarlo con cualquier proteína o verdura, y es ideal para salteados, estofados, sopas, arroces y fideos.

Usado con Pulled Pork, con gambas a la plancha, con legumbres, en guisos de patatas, con macarrones y queso, en farsas de diferentes elaboraciones o para elaborar mayonesa de Gochujang o nata agria con Gochujang, aportara una potencia, profundidad y un pronunciado sabor umami difícil de olvidar.