Pasilla de Oaxaca - 15,000/20,000 SHU

 

Los chiles Pasilla de Oaxaca, uno de los chiles más raros del mundo, se cultivan exclusivamente en la región de Oaxaca, estado mexicano que alberga en su territorio al pueblo indígena Mixe.

Este pueblo, de fuerte y arraigada cultura, se asienta en un distrito municipal de dicho estado ubicado en las tierras altas del suroeste de las montañas de la Sierra Norte, una de las tres cadenas montañosas que se unen para formar el accidentado terreno de Oaxaca.

Aunque esta variedad de chiles se cultiva en toda la región Mixe, su lugar de nacimiento y sus productores originales son los pueblos de Santa María Alotepec y Santiago Atitlán.

Estos chiles, una variedad de Capsicum annuum, están estrechamente relacionados con los más conocidos chiles Pasilla Negro, que se cultivan más al norte, en el centro-sur de México.

Para ser considerado un "verdadero" chile Pasilla Mixe, estos chiles deben cultivarse en Mixe, no cosecharse para obtener semillas y cultivarse en otro lugar.

Los chiles, como las aceitunas y el vino, se ven afectados por el terroir, y su sabor y picor están estrechamente ligados al lugar donde se cultivan.

Una vez cosechados, los chiles Pasilla de Oaxaca se ahúman suavemente durante tres días con madera de roble, adquiriendo un color burdeos intenso y un sabor complejo, con sutiles notas afrutadas, casi untuoso en su sabor ahumado, picante suave, pero apreciable, como un chile de árbol un poco menos picante, y un dulzor pasificado.

Los chiles Pasilla de Oaxaca, son una notable adición a la despensa de especias.

Excelente en platos de frijoles y sopas de estilo latino donde imparte un rico sabor ahumado.

Simplemente añadido en una olla, como se haría con una hoja de laurel, hará de sus guisos un plato diferente.

En moles, guisados, arroces, o molido y añadido a su mezcla de especias diaria, este peculiar chile aportará un plus de sabor en todas sus comidas.