Harissa Spice Mix
La Harissa es un condimento
picante originario de Túnez, aunque se ha extendido a otras zonas del norte de
África y Oriente Próximo, como Argelia, Marruecos, Egipto o Libia.
Esta mezcla de especias es antigua y no
tiene una receta fija, además, y como pasa con otros mix tradicionales, el
nivel de picante y la adicción de unos u otros ingredientes varía en función de
quién la mezcle.
La mezcla es fuerte, terrosa, con el toque
cítrico del coriandro y el picante complejo de los diferentes chiles, con ricos
sabores y muy aromática.
La tradición de la Harissa en Túnez es
muy importante, se encuentra en el mercado como Salsa Harissa, ya preparada, y disponible
en latas, frascos y tubos, tanto que se define como el “condimento principal de
Túnez”.
En este país se utiliza como ingrediente
en guisos de carne y pescado, como potenciador de sabor, o para preparar el Lablabi,
una sopa de garbanzos generalmente consumida en el desayuno.
Esta mezcla de especias puede usarse para aromatizar al cuscús o utilizarse para preparar un hummus, dando un toque picante a la típica crema de garbanzos y sésamo.
Se puede utilizar como aliño seco o en
lugar de cualquier otra mezcla de especias en elaboraciones como tacos, tagines,
curries o espolvoreada sobre verduras asadas.
Como rub para carnes asadas, marinadas,
adobos, dips, marisco, arroz y cereales, legumbres, estofados, sopas y
guisados, huevos o incluso tofu.
La harissa puede convertirse fácilmente
en una pasta batiendo las especias con agua caliente, aceite de oliva y un
chorrito de limón.
Ingredientes:
3 Uds[i] Chiles
Ancho Secos, 3 Uds Chiles Guajillo Secos, 3 Uds Chiles de Árbol Secos, 1 ½ Cs[ii]
Semillas de comino, 1 ½ Cs Semillas de cilantro, ½ Cs Pimienta negra en grano, 1 Cs Pimentón
ahumado, 1 Cs Ajo en polvo, 2 Cs Semillas de alcaravea, 1 Cs perejil seco, 1 Cs
Orégano seco, 1 Cp[iii]
Menta seca, Cp 1 Sal kosher.
Procedimiento:
Quitar los tallos y las semillas de los
chiles.
Cortarlos en trozos medianos con unas
tijeras.
Colocar una sartén de hierro a fuego
medio y añadir los chiles cortados.
Remover constantemente para evitar que se
quemen, tostándolos hasta que estén bien secos, aromáticos y crujientes. Si se
agrietan o chasquean bajo presión, ya estarán listos.
Añadir el comino, el cilantro, los granos
de pimienta y la alcaravea a la sartén caliente.
Saltear durante 2 min. removiendo con
frecuencia.
Retirar de la sartén y dejar enfriar.
Reservar.
Pasar los chiles a un molinillo de cocina
y procesar hasta que los chiles tengan el aspecto de hojuelas de tamaño
pequeño. Reservar.
Añadir las semillas tostadas y triturar. Reservar.
Mezclar los chiles, las semillas
trituradas, la menta y las especias molidas.
Unir todo el conjunto bien.
Guardar en un tarro hermético y mantener a ser
posible en lugar fresco, seco y oscuro.
NA: Este condimento no tiene que quedar
totalmente molido, lo suyo es que quede con una textura de copos minúsculos,
aunque si se prefiere en polvo, solo se tiene que procesar un poco más todo el conjunto.
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar el mix según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes de la mezcla en la textura y aromas.