Raíz de Achicoria/Chicory Root
La Achicoria, Cichorium intybus,
es una planta herbácea perenne de la familia Asteraceae procedente del
Viejo Mundo, donde se reproduce de manera silvestre en los prados y que se ha
naturalizado en varias regiones de África, Asia y Oceanía.
En Europa se cultiva especialmente en el
norte de Francia, Bélgica, Alemania y España.
La achicoria tiene un alto contenido en
taninos y es una gran fuente de varios nutrientes clave como vitamina B6 y
manganeso; tiene mucho hierro y aporta vitamina C, potasio, magnesio, pectina y
ácidos orgánicos.
Además de lo anteriormente señalado, en
los años 70 se descubrió que las raíces de achicoria contienen altos niveles
de fibra dietética, especialmente inulina, un prebiótico bien reconocido. Por
término medio, las raíces pueden contener alrededor de un 20% de inulina.
La fibra soluble puede retener agua y
espesar, lo que puede añadir volumen a los alimentos. Es una de las razones por
las que se utiliza ampliamente en recetas, junto con su capacidad para retener
la humedad y crear una textura cremosa.
La inulina se encuentra con frecuencia en
yogures bajos en grasa o sin lácteos, helados y batidos de proteínas listos
para beber. Los panes y los productos horneados también pueden contener inulina
para sustituir al gluten.
Como vegetal de ensalada, y dado su marcado
sabor amargo, fruto de la intibina, hace que sus hojas no sean por lo general muy
apreciadas para el consumo.
La Raíz de Achicoria, por el
contrario, se lleva utilizando desde el siglo XVII como infusión, tostándola y utilizándose
como sucedáneo del café o como adulterante de este último.
La raíz de achicoria ofrece un
perfil de sabor único, robusto, ligeramente amargo, similar al del café
tradicional, pero con notas amaderadas.
Sus matices terrosos y de frutos secos,
sumado a sus cualidades aromáticas proporcionan una experiencia cálida y
reconfortante a quienes buscan una alternativa al café o bebidas sin cafeína.
Estas raíces se pueden consumir crudas,
cocidas, asadas o en sopas y guisos.
La raíz de achicoria, seca y transformada
en harina es utilizada como ingrediente de repostería en sustitución de la
harina de trigo.
Tostada, en polvo, y debido tanto a su
perfil de sabor, como a sus cualidades espesantes, puede utilizarse como
aromático en recetas que requieran de un sabor torrefacto y/o una ligazón libre
de gluten.