Saúco/Black Elderberry

 

El Saúco, saúco negro, saúco común​, Sambucus nigra, es un arbusto caducifolio, del género Sambucus, nativo de Europa, noroeste de África y sudoeste de Asia.

No hay que confundir al Sáuco negro con su pariente, el sauquillo, Sambucus ebulus, que es venenoso, incluso los frutos.

Cuando florece, a mediados de verano, presenta unas bonitas flores blancas agrupadas en forma de paraguas.

Los frutos crecen juntos en racimos colgantes de bayas redondeadas, que al principio son rojizas, y con la madurez se tornan negras o violáceas, llamativamente brillantes.

Estas bayas son comestibles, pero no es recomendable su consumo crudo, ya que tienen propiedades laxantes.

Los frutos contienen compuestos flavonoides, ácido cítrico, pectina, taninos y vitaminas A, B1, B2, B3, B7 y C. Así mismo son ricos en minerales.

Por su parte las flores contienen aceites esenciales, flavonoides, taninos, mucílagos, glucósidos y vitamina C.

Las flores de saúco son un ingrediente común en coctelería y se utilizan con asiduidad para infusionar jarabes, cordiales y licores, como en el norte de Europa y los Balcanes, donde se elabora una bebida llamada “Cordial de flor de saúco”.

Su sabor es fresco, dulce y floral, con notas de pera y lichi, por lo que también son muy agradables para infusionar en vinagres e incluso miel, en aliños de ensaladas y otros usos similares.

Las bayas de saúco son dulces y florales, con un toque ácido afrutado. Se utilizan frecuentemente para elaborar mermeladas.

También pueden utilizarse como condimento para guisos y carnes a la parrilla, de forma similar a como se emplean las bayas de enebro.

Sus notas florales las hacen ideales para combinar con foie, caza o pato.

Si se deshidratan aumenta el nivel de azúcar y son un ingrediente a tener en cuenta a la hora de preparar, Tés, Ponches o Mulled Wine.

Liofilizadas y convertidas en polvo, se puede incorporar en cualquier receta, mix de frutos rojos, batidos o salsas.

Tanto a las flores, como a los frutos, también se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antivirales y antisépticas.

Diversas fuentes consultadas aseguran que tanto el tallo, como la corteza, raíces, hojas y frutos inmaduros son extremadamente tóxicos.